Как посчитать средний чек: Средний чек: что это, как посчитать, как увеличить 

Как считать средний чек в ресторане. Почему падает средний чек.

Хотите узнать, сколько денег приносит заведению один условный посетитель? Мы покажем, как считать средний чек в ресторане или кафе, что влияет на его рост и снижение. 

 

Из чего состоит средний чек

Каждый гость вашего заведения делает заказ на определенную сумму. Неважно, чем он рассчитывается – наличными, картой, с бонусного счёта или в рассрочку. О покупке свидетельствует чек. Сумма всех чеков равна выручке за определенный период.

Средний чек обычно рассматривают как показатель успешности продаж в заведении. Чем выше средний чек, тем большей должна быть итоговая выручка.

При подсчётах среднего чека используют такие показатели

• РП — расчётный период. В зависимости от целей расчёта выбирайте смену, неделю или месяц.
• КЧ — количество чеков (покупок) за период. Оно не равняется количеству гостей, т.к. один чек может оплачивать несколько посетителей — например, компания.
• ВРП — сумма всех покупок, или выручка за расчётный период.

Для того, чтобы посчитать средний чек, делим выручку на количество покупок и получаем:

ВРП / КЧ = СЧ.

Вычисления вручную занимают продолжительное время – от 30 минут и более. Намного быстрее пользоваться расчетами мобильных приложений. Они подключены к облачной кассе, ведут учет продаж и формируют отчеты по запросу пользователя.

Однако, не стоит рассчитывать на то, что программа будет управлять бизнесом за вас. Она всего лишь ускоряет получение данных и проводит количественный анализ – то есть в цифрах. Для грамотных управленческих решений необходимы данные комплексного анализа.

Качественный анализ среднего чека

Анализ качественных показателей основывается на причинно-следственных связях. Нужно выяснить, почему изменился показатель  успешности вашего бизнеса, что повлияло на изменения.

Если причины нежелательных изменений найдены, то вы сможете правильно на них отреагировать. Количество покупок в вашем заведении, его доходность снова повысятся.

Качественный анализ среднего чека учитывает две группы факторов.

Количественные факторы

Это показатели, которые отвечают на вопрос «Сколько?». Их можно посчитать — выручка за период, количество чеков, гостей и т.п. Количество гостей на один чек тоже определяет выручку. Чем больше заказов от компаний, тем выше средний чек за период.

Мобильные и веб-приложения для ресторанов и кафе помогают быстро получить цифры по количественным факторам влияния на средний чек. Ничего подсчитывать не нужно, всё есть в панели администратора. Вы просто выбираете период, показатель и формируете отчёты.

Качественные факторы

Это события, обстоятельства, факты, связанные с повседневной работой заведения. Их нельзя посчитать, но можно выявить и объяснить.

Качественные факторы отвечают на вопросы «Повлияло ли…», «Почему…», «Когда…», «Кто…» и т.п. Эти вопросы всегда предполагают конкретные ответы, которые можно связать в единую логическую цепочку.

 

 

Например, вы хотите знать, повлияло ли введение новых блюд на стоимость среднего чека за месяц. Вопросы для анализа могут быть следующими:

«Какие новые блюда мы ввели за последний месяц?» — названия, раздел меню.

«Когда в меню появились новые блюда?» — дата, время.

Далее сочетаем качественные и количественные показатели:

«Сколько новых блюд мы продали — с момента его появления в меню до конечной даты расчётного периода?»

«Какой была сумма продажи по новым блюдам?«. Желательно определить не только цифру, но и процент выручки по новинкам в общей сумме дохода.

«Как изменилась выручка ресторана после введения новых блюд — выросла или снизилась?«. Этот показатель зависит от цены новинок, их кулинарной ценности, способности дополнить меню или заменить устаревшие позиции. Большое значение имеет обновляемость меню. Чем она реже, тем больше вероятность переключения гостя на новинки.

После того, как найдены причины изменений, можно делать вывод и составлять планы.

Для того, чтобы получить краткий отчёт о среднем чеке, используйте приложение на смартфоне. Вы всегда будете в курсе дел заведения и при необходимости внесёте коррективы в план действий.

По этой же теме: Как увеличить стоимость среднего чека, снижая цены

 

Средний чек

1С:Розница 8

Контроль чеков продажи

Отчет «Статистика чеков» предостовляет информацию, позволяющую оценить эффективность работы магазина. На основании пробитых чеков в отчете формируются четрые группы показателей:

Группа показателей «Среднее количество чеков по кассе»

Продажа всего. Рассчитывается по формуле: Количество чеков продажи без каких-либо скидок по кассе за период / Количество дней, проработанных кассой

Продажа. Рассчитывается по формуле: Сумма чеков продажи без каких-либо скидок по кассе за период / Количество таких чеков за период

Продажа со скидкой. Рассчитывается по формуле: Количество чеков продажи с какими-либо скидками по кассе за период / Количество дней, проработанных кассой

Возврат. Рассчитывается по формуле: Количество чеков возвратов по кассе за период / Количество дней, проработанных кассой

Группа показателей «Средняя сумма чека»

Продажа всего. Рассчитывается по формуле: Сумма чеков продажи по кассе за период / Количество чеков за период

Продажа. Рассчитывается по формуле: Сумма чеков продажи без каких-либо скидок по кассе за период / Количество таких чеков за период

Продажа со скидкой. Рассчитывается по формуле: Сумма чеков продажи с какими-либо скидками по кассе за период / Количество таких чеков за период

Возврат. Рассчитывается по формуле: Сумма чеков возврата за период / Количество возвратов за период

Группа показателей «Среднее кол-во товаров в чеке»

Продажа всего. Рассчитывается по формуле: Сумма (Количество товаров в чеке) по всем чекам продажи за период / Количество чеков продажи за период

Продажа

. Рассчитывается по формуле: Сумма (Количество товаров в чеке) по чекам продажи без каких-либо скидок за период / Количество чеков продажи за период

Продажа со скидкой. Рассчитывается по формуле: Сумма (Количество товаров в чеке) по чекам продажи с какими-либо скидками за период / Количество чеков продажи за период

Возврат. Рассчитывается по формуле: Сумма (Количество товаров в чеке) по всем чекам возврата за период / Количество чеков возврата за период

Группа показателей «Средняя сумма по кассе по виду оплаты»

Оплата наличные. Рассчитывается по формуле: Сумма наличных денег, полученных в оплату за товар по всем чекам продажи за период — Сумма наличных денег, выплаченных по чекам возврата за период / Количество чеков продажи за период

Оплата банк. Кредит. Рассчитывается по формуле: Сумма оплаты банком за товар по всем чекам продажи за период — Сумма по чекам возврата за период / Количество чеков продажи за период

Оплата платеж. карта. Рассчитывается по формуле: Сумма оплат по платежной карте за товар по всем чекам продажи за период — Сумма, перечисленная на платежные карты по чекам возврата за период / Количество чеков продажи за период

Имея точную информацию, Вы можете точно управлять работой магазина чтобы например увеличить средний чек.

Есть вопросы ?
Звоните прямо сейчас !
+7(978) 774-22-47

Средний чек. Как посчитать средний чек

Средний чек: определение и формула

Средний чек – это сумма выручки за определенный период времени, деленная на количество чеков за тот же период.

Любому владельцу бизнеса важно знать средний чек по предприятию и отслеживать его изменение. Анализ средних чеков позволяет определить средний показатель по предприятию, лидеров и аутсайдеров. На основе этих первичных данных, руководство предприятия может, проанализировав причины успешности лучших и неудач худших точек продаж, выявить потенциал для роста средних чеков, а следовательно торговых оборотов и прибыли.

Формула среднего чека:

Средний чек = Выручка ÷ Количество покупок

Как видите, формула среднего чека максимально проста, но это не умаляет его значения в анализе и оценке текущих продаж, и в прогнозировании продаж на краткосрочный, а особенно долгосрочный периоды.

Какую информацию может дать средний чек:

• кто ваши клиенты, и насколько они платежеспособны;
• в какое время года у вас больше всего продаж;
• готовы ли клиенты к дорогим покупкам;
• насколько хорошо организован мерчендайзинг;
• справляются ли сотрудники со своими обязанностями;
• какие действия приводят к наплыву клиентов;
• нужно ли менять ассортимент;
• насколько эффективны акции и программы лояльности;
• как увеличить средний чек и прибыль в целом.

Размер среднего чека важен для любой компании, так как напрямую влияет на ее прибыль. Неважно, что у вас: ресторан, магазин, маленькая торговая точка на рынке — вы или ваш маркетолог должны уметь работать со средним чеком — анализировать изменения (чек вырос/снизился за выбранный период), понимать, что привело к этим изменениям, вырабатывать стратегию для повышения размера чека.

Дополнение к данной статье: Выручка. Рассчитать выручку онлайн

Полезен ли материал?

#Калькуляторы

Как рассчитать и увеличить средний чек

Увеличить прибыль интернет-магазина можно несколькими способами. Например, продлевая жизненный цикл клиента или снижая издержки на привлечение новых покупателей (лидов). Сегодня поговорим о том, как получать больше денег из бизнеса, увеличив средний чек.

Средний чек (AOV, Average Order Value) — это средняя сумма сделки в вашем интернет-магазине. Увеличение среднего чека повышает прибыль при неизменном потоке клиентов.

Средний чек = общая выручка интернет-магазина / количество заказов

Полезно рассчитывать средний чек для разных каналов привлечения клиентов. Как правило, средний чек заказов для разных каналов отличается. Под разными каналами мы подразумеваем SEO, Adwords, директ, Facbook, ВК и пр.

Возвращаясь к примеру интернет-магазина лаков, который мы рассматривали в статье как посчитать стоимость привлечения клиента (CAC). Соотношение размера среднего чека и маркетингового канала для магазина или LP выглядит так:

Таким образом, учитывая стоимость привлечения клиента из канала и длину жизненного цикла клиента, можем выявить наиболее перспективные способы поиска покупателей.

Как видите, расчет среднего чека дело нехитрое. Более интересный вопрос: как увеличить средний чек?

К решению этой задачи можно подойти с двух сторон:

• работая над юзабилити,
• внедряя маркетинговые приемы.

Конечно, лучше всего использовать все доступные способы увеличения AOV, главное отследить, какие действия принесли значительный результат.

Повышаем AOV при помощи юзабилити

• Удобство добавления товаров в корзину  и расположение блоков сопутствующих товаров на странице — все это влияет на среднюю сумму заказа в магазине. Cервисы А/Б тестирования позволяют оценить результат изменений, внесенных на сайт и выбрать лучшие варианты специальных предложений, расположения основных блоков, заголовков карточек товаров и т.д. это в целом может значительно увеличить конверсию

• Скрипты персональных рекомендаций покажут пользователю товары, которые он приобретёт с большей вероятностью. Например, магазин Амазон создал собственный алгоритм определения тех продуктов, которые чаще всего покупают вместе с первым выбранным товаром.

Для OpenCart рекомендую прочитать одну из  следующих статей:

1. Убираем ненужные шаги оформления заказа, или быстрый заказ OpenCart
2. Установка и настройка модуля simple на opencart
3. Упрощаем заказ с регистрацией или увеличиваем конверсию OpenCart

Маркетинговые приемы для увеличения AOV

Экономия при покупке нескольких единиц товара
Для товаров, которые обычно покупают в нескольких экземплярах, отображайте экономию при покупке «оптом».

Например:

• 1 шт. = 10$,
• 2 шт. = 18$,
• 3 шт. = 25$.

Cross-sell (сопутствующие продажи)

Перекрестные продажи на странице продукта помогают посетителю увидеть, что можно еще много чего купить, кроме просматриваемого продукта.

Предложите клиенту купить продукты или обслуживание, которые хорошо сочетаются с выбранным товаром. Для мобильного телефона — чехол, для ноутбука — год сервисного обслуживания.

или

Продажа товаров в наборах

Отличным способом продажи наборов является упаковка схожих по тематике товаров в одной упаковке. Предложите приобрести «в нагрузку» к шампуню еще бальзам и кондиционер для волос той же серии в одном наборе.

или

или

Предоставляйте бесплатную доставку или дарите подарок от суммы заказа

Тут все просто: человек хочет оптимизировать свои расходы, поэтому готов потратить немного больше, чтобы получить «компенсацию». Важно, чтобы в глазах клиента подарок или бесплатная доставка имели большую ценность, чем потраченные «сверх нормы» деньги.

или

Upsell (продажа более дорогих товаров)

Посетители делают свой выбор не на основе цены, а на основе ценности, которую вы предлагаете. Пользователи обычно покупают более дорогие товары, если чувствуют, что ценность выше цены и что товар им нужен.

Любая цена — относительна. Покажите несколько предложений в разных ценовых категориях, чтобы покупатель мог выбрать вариант, который будет для него идеальным соотношением «цена — качество». Добавьте товар-приманку, сравнительно с которым ваше предложение будет оказаться очень привлекательным.

Создайте программу лояльности

Дарите покупателям при покупке на определенную сумму бонусные баллы или виртуальные деньги, которые можно потратить при следующих покупках.

Особенно хорошо работает нелинейное увеличение бонуса от роста суммы покупки: чем больше клиент купит в этот раз, тем больше бонусных баллов получит на следующие заказы. Бонусы очень эффективны, потому что мотивируют к следующей покупке и при этом увеличивают средний чек текущего заказа.

Рекламируйте более дорогие товары

В условиях ограниченного бюджета можно выбрать более дорогие товары для рекламы. При этом показатель конверсии, как правило, снижается, а AOV вырастает.

Продвигайте бестселлеры

Выделяйте на сайте популярные товары, которые обычно обладают лучшим соотношением цены и качества, или являются модными новинками.

или

NB: реализация любого из этих способов повышения среднего чека зависит от конкретного магазина, его тематики и выбранной стратегии продаж.

Об авторе

Andrey

Администратор блога. Специалист по маркетингу, развитию бизнеса, здоровому образу жизни. Владелец и директор двух компаний в Украине. Сертифицированный специалист Apple. Увлечения: бизнес, спорт, дайвинг.

KPI ресторана. «Экспресс-анализ»

Начнем с простых показателей деятельности ресторана. Они легко считаются и достаточно наглядно отражают существующее положение дел:

1. Среднее количество гостей за одним столом в день

Данный показатель позволяет понять, какова наполняемость заведения гостями. Он даёт понимание необходимости разработки той или иной стимулирующей программы для увеличения наполняемости столов или оборачиваемости столов в период пиковых загрузок заведения. Рассчитать его можно разделив общее число гостей ресторана за период на число столов в заведении и на число дней в выбранном периоде. Подробнее о гостях мы говорили в разделе «Шаг 3. Когда к нам приходят гости? Поток чеков».

2. Выручка на квадратный метр

Очевидно, что открывать слишком большое заведение в малолюдном районе – не оправданно. В противном случае можно столкнуться с ситуацией, в которой заведение будет пустовать. Данный показатель позволяет оценить насколько эффективно используется площадь зала и рассчитать полезную площадь. Рассчитывается отношением выручки за период к общей площади заведения. Обычно этот параметр также считают средним за день, т.е. полученное значение еще нужно разделить на число дней в периоде.

3. Средний чек на гостя и средний чек по меню

Существует множество взглядов на расчет среднего чека. Мы предлагаем рассмотреть наиболее показательные, на наш взгляд, и связанные между собой способы:

• Средний чек на гостя – показывает на какую сумму в среднем заказал один гость. Вместе со следующим параметром (средний чек по меню), даст понимание дорого или дешево гостям в заведении. Один из важнейших показателей. На основании него можно делать выводы о формате заведения, соответствии концепции и др. Выручку за период делим на число гостей (именно гостей, а не чеков) и на число дней в периоде.
• Средний чек по меню (или плановой средний чек) – представляет собой сумму средних цен на группы меню. К примеру, в ресторане типичный набор блюд в обед: «Салат» + «Суп» + «Горячее» + «Напиток» — просуммировав средние цены позиций этих групп получим средний чек по меню. Т.е. сколько хороший средний гость может потратить в вашем заведении чтобы поесть. В сравнении с предыдущим даёт понимание о возможности повышения цен либо же о вероятной необходимости снижения на ряд позиций.

4. Рентабельность продаж (структура издержек)

Подробный анализ структуры издержек мы уже рассматривали ранее. В данном разделе мы предлагаем взглянуть на общие, но достаточно показательные параметры, которые помогут вам быстро оценить ситуацию в заведении. Рассмотрим их:

Далее мы продолжим описание возможных KPI для ресторана, перейдя к более сложно вычисляемым показателям.

*Данные, приведенные в таблице, были получены экспертом в сфере ресторанного бизнеса Федором Сокирянским, в ходе его практической работы.

Назад в раздел

Как подсчитать, сколько денег может заработать новый ресторан

Идея открытия нового ресторана может быть пугающей. Помимо поиска и обеспечения местоположения, выполнения дизайна интерьера и доработки меню, вам также необходимо установить реалистичные цели по доходам, решить, сколько сотрудников нанять, и спланировать свои общие финансы. Каждому новому ресторатору необходимо заранее планировать свой бизнес, но как вы можете это сделать, если предыдущих средних продаж ресторанов не было?

К счастью, у новых ресторанов есть способы рассчитать приличную оценку своих доходов за первый год работы.Этот расчет может не предсказать вашу точную сумму дохода на следующие 12 месяцев, но он может дать вам представление о том, где вы должны быть, и о целевых показателях средних продаж ресторана, к которым нужно стремиться по мере продвижения. (А если у вас уже есть ресторан и вы просто хотите получить оценку конкурентов, эти уловки подойдут и вам.)

Расчетная вместимость

Простой способ оценить количество ожидаемых гостей — это посчитайте, сколько у вас столов, и запланируйте, что примерно три четверти из них будут заполнены в наиболее загруженные часы вашего первого года работы.Представив, что 75% ваших мест нуждаются в обслуживании в часы пик, вы можете распланировать необходимое количество сотрудников на смену. Если учесть вероятность смены 2-3 столов за смену, у вас также есть честный рецепт для определения количества ингредиентов за смену на основе ваших предложений в меню.

Чтобы дать этой оценке больше контекста для вашего местоположения, проверьте другие рестораны в вашем районе, особенно те, которые похожи на стиль обслуживания вашего собственного ресторана и общий размер. Узнайте, сколько укрытий проходят ваши будущие конкуренты в самое загруженное время дня.Если можете, спросите менеджера или вашего сервера, каковы их еженедельные обложки. По крайней мере, это даст вам представление о вашем потенциале, когда речь идет о количестве гостей, приходящих в любой день или неделю, и, в конечном итоге, о ваших средних продажах в ресторане.

Оценка среднего чека

Итак, у вас есть оценка количества клиентов. Теперь пора подсчитать среднюю стоимость чека на человека . Сделайте это, посмотрев на цены в вашем меню — в частности, на средние цены в вашем меню (а не на самые или наименее дорогие блюда).Если вы открыты в основном на обед, имейте в виду, что в обеденные смены обычно меньше чеков, а в ужины — выше. Ваши оценки (не говоря уже о конкурентоспособных ценах на меню) должны это отражать.

Оценка еженедельных продаж

При этом оценка еженедельных расходов гостей в новом ресторане сводится к:

1. Умножьте ваши оценки количества гостей в смену на средний чек за эту смену
2. Добавить Суммарная выручка за смену (завтрак, обед, ужин) для оценки ежедневных расходов гостей
3. Повторите процесс для каждого дня недели
4. Добавьте итоговых сумм за каждый день

Средние продажи ресторана за неделю =

(количество гостей) x (средний билет в смену) x (количество смен) x 7

Одно предупреждение: ваши продажи могут сильно отличаться в зависимости от дня недели (будние дни по сравнению с выходными) , Понедельник по сравнению с четвергом или пятницей и т. Д.). Лучше всего рассчитывать каждую смену и общее количество дней индивидуально.

Рассмотрите возможность создания электронной таблицы, чтобы упорядочить эти числа. Со временем это пригодится, чтобы увидеть, насколько близки были к отметке ваши оценки. Отрегулируйте соответственно вверх или вниз.

Оценка годовых продаж

Есть несколько простых способов определить ваши потенциальные продажи на первый год работы вашего ресторана. Первый очень простой: возьмите среднюю сумму продаж ресторана за неделю, которую вы рассчитали выше, и умножьте это число на 52.

Этот метод работает лучше всего, если вы ожидаете, что ваши еженедельные продажи будут достаточно стабильными в течение года. Однако, если в ресторанах вашего района наблюдаются сезонные колебания продаж — например, в большинстве ресторанов за пределами туристических районов летом наблюдается спад, — просто взяв оценку за одну неделю и умножив ее на все недели в году, вы можете сделать неверный вывод.

Если вас беспокоит, что колебания могут быть фактором в вашей средней оценке продаж ресторана, подумайте о разделении года на сезон. Это усложняет расчет годовой оценки продаж, но может оказаться полезным, если вы хотите получить более четкое представление о вероятных средних продажах ресторана в каждую часть года. Оттуда вы можете начать планировать, как будут выглядеть ваши загруженные недели и менее загруженные недели.

Не бойтесь проконсультироваться с владельцами или менеджерами ресторанов, которые работают в вашем районе дольше. Пока вы ведете разговор на высоком уровне продаж, они могут помочь вам правильно оценить ваш трафик в течение года.И если первоначальные финансовые цели в вашем бизнес-плане не совпадают с их числами или вашими фактическими продажами, лучше всего начать вносить коррективы в свой маркетинг и операционный выбор.

И помните, чем более консервативно вы в первый год будете прогнозировать соблюдение бюджета, тем с большей вероятностью вы сможете оглянуться назад и увидеть успех в зеркале заднего вида.

Как использовать годовую оценку

Хотите знать, достаточен ли ваш расчетный годовой доход? Есть несколько способов определить, сколько вы, , должны заработать в течение первого года, по сравнению с тем, что вы предсказываете, что будет зарабатывать .

Во-первых, какова площадь обеденной зоны вашего ресторана в квадратных метрах? Вот небольшой трюк, чтобы понять это: посчитайте потолочную плитку в обеденной зоне. Стандартная потолочная плитка обычно имеет размер 12 на 12 или 24 на 24 дюйма. Как только вы сможете определить, сколько потолочных плиток в ширину и длину в столовой, вы можете умножить их и получить квадратные футы для своей столовой.

Теперь разделите рассчитанный годовой объем продаж на квадратные футы. Посмотрите, где они вписываются в результаты ниже:

Для ресторанов с полным обслуживанием

• 150 долларов за квадратный фут или меньше могут означать небольшую вероятность получения прибыли
• От 150 до 250 долларов за квадратный фут должно окупиться (до 5% ваши продажи — это прибыль)
• От 250 до 325 долларов за квадратный фут должно приносить от 5% до 10% прибыли от продаж

Для ресторанов с ограниченным обслуживанием

• Менее 200 долларов за квадратный фут может означать небольшую вероятность получения прибыли
• 200 долларов 300 долларов за квадратный фут должны окупиться (до 5% ваших продаж — это прибыль)
• От 300 до 400 долларов за квадратный фут должны принести прибыль от 5 до 10% продаж

Как обстоят дела с вашими числами? Если вы попадаете в более низкую категорию для вашего типа ресторана, вы можете посмотреть свое меню и общий план для вашего ресторана на первый год и внести соответствующие изменения.

Нужны еще идеи для увеличения еженедельного дохода? У нас есть четыре больших вопроса:

Расчет затрат на рабочую силу в ресторане за 5 простых шагов

Расчет расходов в ресторане — важная часть вашей работы, но она не должна быть сложной или требовать много времени. Это также стоит усилий, потому что, зная, каковы затраты, вы можете сравнить их с продажами и получить хорошее представление о том, как обстоят дела в вашем ресторане. Затем вы можете использовать эту информацию, чтобы быстро определить области улучшения работы вашего ресторана.

Как вы знаете, две самые большие расходы для ресторанов — это себестоимость или совокупные затраты на еду / напитки и рабочую силу. Основные затраты не должны составлять более 55-60% от еженедельных продаж, при этом затраты на рабочую силу составляют 15-17% от общих недельных продаж.

Определить затраты на рабочую силу после смены просто, но как лучше всего спланировать надлежащий охват смены и будущие затраты на рабочую силу? Если вы не используете программное обеспечение для прогнозирования расписания, следующий лучший вариант — это немного посчитать, прежде чем составлять расписание. Выполните эти 5 шагов, чтобы упростить себе жизнь и сэкономить время.

1. Оценить количество гостей в определенное время

Например, у вас обычно 40 гостей с 15 до 16 часов.

2. Посмотрите на количество персонала, необходимого для обслуживания гостей

1 час готовки для каждых 20 гостей = 2 часа приготовления
1 час сервера на каждые 10 гостей = 4 часа сервера
1 час хоста на каждые 20 гостей = 2 часа хоста

Для обслуживания 40 гостей требуется 8 рабочих часов.

3. Определите, сколько составляет заработная плата за каждый час.

Средняя заработная плата повара составляет 15 долларов за 2 часа. Общая стоимость = 30
долларов США. Средняя заработная плата сервера составляет 5 долларов США за 4 часа. Общая стоимость = 20
долларов США. Средняя заработная плата хозяина составляет 8 долларов США за 2 часа. Общая стоимость = 16 9000 $ 3

4. Рассчитайте средний чек на гостя

Для этого сценария это 12 долларов.

5. Найдите прогнозируемый процент трудозатрат

Предполагаемый объем продаж для ваших 40 гостей — 480 долларов.Планируемые затраты на оплату труда 40 гостей — 66 долларов. Разделите трудовые доллары на продажи, и вы получите прогнозируемый трудовой процент 13,75%.

Это соответствует нормальному диапазону затрат на рабочую силу, и никаких изменений или корректировок не требуется.

Люди из eZCater придумали несколько действительно полезных бухгалтерских уравнений (с инфографикой!) Для различных затрат, связанных с вашей концепцией. Если вы обнаружите, что ваши затраты выше в разные периоды времени, вам может потребоваться оптимизировать график работы или внести другие изменения, чтобы повысить рентабельность.Использование программного обеспечения для бэк-офиса ресторана, которое обеспечивает общий обзор ваших операций и может автоматизировать планирование, часто полезно для контроля затрат.

Учет почасовых затрат на рабочую силу — важная часть эффективного управления рестораном. Правильно рассчитав свои расходы, вы сможете обнаружить красные флажки и заранее внести коррективы.

Похожие сообщения

Новый выпуск: 5.16

Decision Logic 5.16 представляет функции нового уровня, которые позволяют вашим командам опережать отраслевые тенденции. Наша продуктовая команда продолжает читать дальше

Новый выпуск: 5.11

Decision Logic 5.11 демонстрирует распечатываемый список сотрудников и возможность добавлять замены при использовании функции ручного получения.Узнать больше

21 Ресторанные показатели и способы их расчета

Что вам говорят метрики вашего ресторана?

Technology дает нам доступ к огромному количеству данных. Данные клиентов. Данные о производительности. Рабочие данные. При желании вы можете использовать данные, чтобы измерить, насколько каждое зерно риса влияет на вашу прибыль. Если хочешь.

Но не все показатели одинаковы. В этой статье мы рассмотрим 21 важный расчет ресторана, который позволит удерживать рентабельность вашего ресторана на должном уровне, радовать ваших клиентов и обеспечивать бесперебойную работу ваших операций.

Как максимально использовать отчеты о ресторане

Управляйте своим бизнесом с помощью отчетов о продажах, расходах на питание, опросов об удовлетворенности клиентов и т. Д.

Загрузить сейчас

---

1. Себестоимость проданных товаров (CoGS)

Что измеряет CoGS?

Стоимость проданных товаров или CoGS — это стоимость, необходимая для изготовления каждого продаваемого вами пункта меню.Он представляет собой общую сумму, которую вам нужно потратить на инвентарь и материалы для производства продуктов питания и напитков (F&B) в течение определенного периода времени.

Почему важно измерять CoGS

CoGS помогает определить:

• пункты меню имеют хорошие или слишком низкие цены
• системы управления запасами работают
• расходы на еду слишком высоки

Отраслевые стандарты диктуют, что CoGS в ресторанах падает между 20% и 40%, обычно выше для продуктов питания и ниже для бара.Выполняя еженедельный расчет CoGS, вы можете более точно заказывать запасы и принимать меры для контроля затрат на запасы, прежде чем они начнут приносить прибыль.

Как рассчитать свой CoGS

CoGS за период =
(Начальная инвентаризация F&B) + (Закупки) — (Конечная инвентаризация)

Вот пример:

Допустим, вы начали с инвентаря стоимостью 6000 долларов. Вы приобрели товар на 2000 долларов в начале недели.В конце недели у вас был инвентарь стоимостью 4000 долларов. CoGS за период = 6000 долларов США + 2000 — 4000 долларов США CoGS за период = 4000 долларов США

Теперь, когда вы знаете, что ваш CoGS составлял 4000 долларов, вы можете сравнить эту цифру с тем, что должно было произойти — также известным как теоретический CoGS — и работать над сокращением разрыва.

2. Процент затрат на рабочую силу

Что измеряет процент затрат на рабочую силу?

Процент затрат на рабочую силу — это процент от вашего дохода, который оплачивается за рабочую силу.

Почему процент затрат на рабочую силу важен для измерения

Процент затрат на рабочую силу — это одна из двух ключевых составляющих ваших себестоимости (другая — стоимость проданных товаров). Вместе они должны составлять около 60% общих затрат ресторана здорового питания, а доля затрат на здоровую рабочую силу составляет около 20–35% от продаж.

Как рассчитать процент затрат на оплату труда

Процент затрат на рабочую силу = труд / объем продаж

Вот пример:

Допустим, вы добавили все деньги, выплаченные наемным и почасовым сотрудникам за неделю, включая такие расходы, как компенсация работникам, льготы, налоги и страхование.Итого было 5500 долларов. За тот же период вы получили выручку в размере 22 000 долларов. Процент затрат на рабочую силу = 5 500 долларов США / 22 000 долларов США Процент затрат на рабочую силу = 25%

Чтобы еще лучше справиться с затратами на рабочую силу, выделите зарплаты перед домом (FOH), за домом (BOH) и даже управленческие зарплаты, чтобы вы могли контролировать эти элементы еще более тщательно. Затем ваш менеджер FOH может сравнить запланированные часы работы сотрудников FOH с фактическими часами с целью улучшения этих показателей на еженедельной основе.Точно так же шеф-повар может сделать то же самое для персонала BOH, чтобы действительно создать хорошо отлаженную машину.

3. Себестоимость

Что измеряется себестоимостью?

Себестоимость — это общая сумма ваших затрат на рабочую силу и себестоимости проданных товаров (CoGS), включая все расходы на продукты питания и спиртные напитки.

Почему важно измерять себестоимость

Себестоимость очень важна для расчета (и отслеживания на предмет выдумки родительским вниманием), потому что:

• Он представляет ваши самые большие расходы
• Вы контролируете его (хотя он может быстро и легко выйти из-под контроля)
• Он влияет на все ваши операции, в том числе на то, как вы оцениваете свое меню, составляете график персонала, формируете свой бюджет и Определите свои цели

Рестораны с полным спектром услуг стараются поддерживать свои себестоимость на уровне около 60%.Выше 70% означает, что ваши расходы слишком высоки, и вы можете быстро столкнуться с финансовыми проблемами. Ниже 55% означает, что вы можете жертвовать качеством или затащить свой посох на землю.

Как рассчитать себестоимость

Себестоимость = CoGS + Общие затраты на оплату труда

Вот пример:

Допустим, у вас есть CoGS в размере 12 000 долларов США и затраты на рабочую силу в размере 8 000 долларов США. Себестоимость = 12000 долларов США + 8000 долларов США Основная стоимость = 20 000 долларов США

Чтобы получить полную картину, давайте превратим себестоимость в процент от продаж, чтобы получить коэффициент себестоимости.

Допустим, у нас продажи 31 500 долларов. Коэффициент себестоимости = (себестоимость / общий объем продаж) x 100 Коэффициент первичной стоимости = (20 000 долл. США / 31 500 долл. США) x 100 Коэффициент основной стоимости = (0,63) x 100 Коэффициент первоначальной стоимости = 63%

Неплохо! Если бы это был ваш ресторан, вы бы хотели внести некоторые изменения, чтобы сэкономить эти 3%.

4. Точка безубыточности

Что измеряет точка безубыточности?

Ваша точка безубыточности — это переломный момент, Святой Грааль и Эверест с точки зрения ресторанного учета — все в одном.Этот показатель показывает, какой доход вам нужно заработать, чтобы покрыть свои расходы.

Почему важно измерять точку безубыточности

Если вы постоянно тратите больше, чем зарабатываете, можете поцеловать свой ресторан на прощание! Как только вы узнаете свою точку безубыточности, вы также узнаете, когда начали получать прибыль.

Как рассчитать точку безубыточности

Точка безубыточности =
Общие фиксированные затраты / ((Общий объем продаж — Общие переменные затраты) / Общий объем продаж)

Вот пример:

Допустим, ваш ресторан выручил 8000 долларов за четырехнедельный период.В течение того же периода вы платите 1200 долларов в виде переменных затрат и 1800 долларов в качестве постоянных затрат. Точка безубыточности = 1800 долларов США / ((8000 долларов — 1200 долларов США) / 8000 долларов США) Точка безубыточности = 1800 долларов США / (6800 долларов США / 8000 долларов США) Точка безубыточности = 1800 долларов США / 0,85 долларов США Точка безубыточности = 2117,65 долларов США

Ваша точка безубыточности составляет 2117,65 долларов. Преодолейте этот барьер и получите прибыль.

5. Процент затрат на питание

Что измеряется в процентах от стоимости еды?

Процент стоимости еды — это разница между стоимостью производства предмета и его ценой в меню.

Почему важно измерять процентную долю стоимости продуктов питания

Отраслевые стандарты предписывают, чтобы в ресторанах процентная доля стоимости еды составляла от 20% до 40%, при этом большинство ресторанов стремятся поддерживать процентную долю стоимости еды около 30%.

При установлении цены на меню важно строить цены, исходя из идеального процента стоимости еды в качестве основы. Таким образом, каждое блюдо учитывает стоимость ингредиентов и оставляет приемлемую маржу для других накладных расходов и прибыли.

Постоянный мониторинг процентной доли затрат на продукты питания позволяет отслеживать рост затрат поставщика, проблемы с порционированием, порчей и усадкой до того, как какие-либо изменения повлияют на себестоимость и прибыль.

Как рассчитать процент стоимости еды для расчета цены на ваше меню:
Процент стоимости еды = Стоимость товара / Цена продажи

Вот пример:

Допустим, ваш домашний бургер и картофель фри стоит 13 долларов, а приготовление стоит 4 доллара.Процент стоимости продуктов питания = 4 доллара США / 13 долларов США Процент стоимости продуктов питания = 31%

Ваш мобильный POS должен иметь возможность разбивать это для вас по дням и пунктам меню, как в этом примере:

Жаждущий бармен

От: Понедельник, 4 июня 2018 г., 00:00
Кому: Понедельник, 4 июня 2018 г., 23:59

Отчет о стоимости продуктов питания

Курица и рис с мятным песто x 4
Продажи: 56,00 долларов
Стоимость: 14 долларов.00 (25,0%)
Ирландское рагу x 2
Продажи: 25,90 долларов США
Стоимость: 6 долларов США (23,2%)
Лингвини с авокадо и песто x 2
Продажи: 24 доллара США
Стоимость: 4 доллара США (16,7%)

6. Маржа взноса

Что измеряет маржа вклада?

Маржа вклада определяет, сколько прибыли вы получаете от одного отдельного пункта меню. Другими словами, это остаток дохода после вычета стоимости ингредиентов.

Почему важно оценивать маржу вклада

Маржа вклада — это сумма в долларах, которую каждое блюдо вносит в доход вашего ресторана после вычета стоимости ингредиентов.Знание своей маржи вклада помогает вам стратегически оценивать пункты меню.

Как рассчитать маржу вклада

Маржа вклада = Цена продажи — Стоимость ингредиентов

Вот пример:

Допустим, вы продаете гамбургеры с лососем по цене 16 долларов в своем меню, а производство каждого из них стоит 5,50 доллара. Маржа вклада = 16 $ — 5,50 $ Маржа вклада = 10,50 $

Каждый бургер с лососем приносит 10 долларов.50, чтобы покрыть ваши накладные расходы, включая оплату труда, арендную плату, коммунальные услуги и многое другое.

Подсказка: Запустите на своем мобильном POS отчет , который показывает ваши общие продажи пунктов меню и индивидуальную маржу вклада , чтобы вы могли сравнить верхние пункты меню и их фактическую маржу вклада. 7. Прибыль до уплаты процентов, налогов, износа и амортизации (EBITDA)

Как максимально использовать отчеты о ресторане

Управляйте своим бизнесом с помощью отчетов о продажах, расходах на питание, опросов об удовлетворенности клиентов и т. Д.

Загрузить сейчас

7. Прибыль до уплаты процентов, налогов, износа и амортизации (EBITDA)

Что измеряет EBITDA?

Если коротко, то EBITDA представляет собой прибыль, полученную в результате операций только . В расчетах исключаются эффекты финансирования, бухгалтерского учета и капитальных затрат для лучшей сопоставимости ресторанов.

Почему важно измерять EBITDA

Как правило, EBITDA — это проверка состояния доходов вашего ресторана от его операций. Метрика также используется как инструмент для:

• Сравните рестораны
• Определите, покупать ли, продавать или инвестировать в ресторан
• Докажите операционную эффективность при попытке получить финансирование
• Соблазните инвесторов вложить деньги в ваш ресторан

Как рассчитать EBITDA

Расчет EBITDA лучше доверить экспертам.Но, насколько вам известно, бухгалтеры рассчитывают EBITDA одним из двух способов.

1. Формула EBITDA на основе операционной прибыли:

EBITDA = Операционная прибыль + Расходы на амортизацию + Расходы на амортизацию

2. Формула EBITDA на основе чистой прибыли:

EBITDA = Чистая прибыль + Проценты + Налоги + Амортизация

8. Валовая прибыль и маржа валовой прибыли

Что измеряет валовая прибыль?

Валовая прибыль представляет собой деньги, которые ваш ресторан зарабатывает после вычета стоимости проданных товаров.Может отображаться в виде числа или в процентах (маржа).

Почему важно измерять валовую прибыль

С вычетом CoGS валовая прибыль показывает, сколько капитала у вас осталось для оплаты аренды, оплаты труда и других накладных расходов. При использовании в качестве ключевого показателя эффективности большинство ресторанов стремятся к валовой прибыли около 70%.

Как рассчитать валовую прибыль

Валовая прибыль = Общий доход — CoGS
Маржа валовой прибыли = (Валовая прибыль / Общий доход) x 100

Вот пример:

Допустим, у вас есть доход в 7000 долларов за неделю.В то время ваш CoGS составлял 3000 долларов.

Сначала вы рассчитаете свою валовую прибыль. Валовая прибыль = 7000 долларов США — 2000 долларов США Валовая прибыль = 5000 долларов США

Затем вы рассчитываете свою валовую прибыль. Маржа валовой прибыли = (5000 долларов США / 7000 долларов США) x 100 маржа валовой прибыли = 0,71 x 100 маржа валовой прибыли = 71%

9. Коэффициент оборачиваемости запасов (ITR)

Что измеряет коэффициент оборачиваемости запасов?

Подумайте о фразе: «Едят вне дома и дома.«Коэффициент оборачиваемости запасов означает, сколько раз ваш ресторан распродал свои запасы из общего количества в течение определенного периода времени.

Почему важно измерять коэффициент оборачиваемости запасов

Вам необходимо следить за тем, как часто вы используете весь свой инвентарь, чтобы не допустить затоваривания или занижения ваших полок. Избыток запасов может привести к расточительству — продуктов питания и денег. Недостаток запасов может означать наличие большого количества 86 пунктов меню и недовольства клиентов.

Как правило, большинство ресторанов, в которых продаются свежие продукты, стремятся обновлять свои запасы менее чем за семь дней или от четырех до восьми раз в месяц.

Как рассчитать коэффициент оборачиваемости запасов

Оборачиваемость запасов = CoGs / ((Начальная инвентаризация + Конечная инвентаризация) / 2)

Примечание: (Начальная инвентаризация + Конечная инвентаризация) / 2 — это уравнение для средней инвентаризации.

Вот пример:

Допустим, ваш CoGS за месяц составляет 30 000 долларов. Вы начали с инвентаризацией на 6000 долларов и закончили с 3000 долларов. Оборачиваемость запасов = 30 000 долларов США / ((6000 долларов США + 3000 долларов США) / 2) Оборачиваемость запасов = 30 000 долларов США / (9 000 долларов США / 2) Оборачиваемость запасов = 30 000 долларов США / 4500 долларов США Оборачиваемость запасов = 6

Это означает, что в среднем вы оборачиваете свои запасы шесть раз в месяц.

10. Пункт меню Прибыльность

Что измеряет рентабельность пункта меню?

Расчет прибыльности пунктов меню показывает, какие пункты в вашем меню имеют стремительную прибыль… а какие — проваливаются. Вомп, вомп.

Почему важно измерять рентабельность пункта меню

Подобно проценту стоимости еды, прибыльность пункта меню — это еще один способ измерить эффективность пункта меню.Обладая этой информацией, вы можете сравнивать товары и делать шаги, чтобы выделить в меню самые прибыльные блюда или сосредоточиться на дополнительных продажах.

Как рассчитать доходность пункта меню

Прибыльность элемента меню = (Количество проданных предметов x Цена меню) — (Количество проданных предметов x Стоимость порции предмета)

Вот пример:

Допустим, вы продали 17 порций лазаньи Нонны за одну ночь. Изготовление каждой тарелки стоит 4 доллара, а продается по 15 долларов.Прибыльность элемента меню = (17 x 15 долларов США) — (17 x 4 доллара США) Прибыльность элемента меню = 255-68 Прибыльность элемента меню = 187 долларов США

Отсюда вы можете сравнить доходность пункта меню лазаньи Нонны с другими товарами, такими как дедушкины свиные отбивные, и ранжировать товары как по прибыльности, так и по популярности.

11. Маржа чистой прибыли

Что измеряет маржа чистой прибыли?

Ваша чистая прибыль представляет собой деньги, которые ваш ресторан зарабатывает после учета всех эксплуатационных расходов, включая расходы на оплату труда, оплату труда, аренду, оборудование и коммунальные услуги.

Почему важно измерять размер чистой прибыли

Что ж, это ваша прибыль, поэтому можно с уверенностью предположить, что вы заинтересованы. Быть прибыльным открывает мир возможностей для роста, расширения, инвесторов и даже продажи вашего бизнеса за немалые деньги.

Любая прибыль — повод для радости, но 6% — это средняя прибыль ресторана. Конечно, размер прибыли зависит от концепции.

Как рассчитать размер чистой прибыли

Маржа чистой прибыли = (Валовые продажи — Операционные расходы) / Валовые продажи

Примечание. (Валовая выручка — Операционные расходы) — это ваша чистая прибыль.Таким образом, этот расчет также можно выразить как: (Маржа чистой прибыли = Чистая прибыль / Валовые продажи).

Вот пример:

Допустим, ваш валовой объем продаж составляет 7000 долларов за месячный период. В тот же период ваши операционные расходы обойдутся вам в 5000 долларов на оплату всех ваших счетов (CoGS, оплата труда, операционные расходы, аренда и т. Д.). Маржа чистой прибыли = (7000 долларов США / 6800 долларов США) / 7000 долларов США. Маржа чистой прибыли = 200 долларов США / 7000 долларов США.

Хорошо, 2%. Не здорово, но и не самое худшее.Прибыль — это прибыль, это прибыль. Ваш следующий шаг — найти способы увеличить это число — без ущерба для сервиса или качества — за счет увеличения продаж (привет, маркетинг!) Или сокращения расходов.

12. Ставка накладных расходов

Что измеряет ставка накладных расходов?

Накладные расходы противоположны себестоимости. Вы можете контролировать себестоимость, но они постоянно меняются. Накладных нет. Накладные расходы включают фиксированные и операционные расходы, такие как арендная плата или ипотека, коммунальные услуги, налоги на имущество, лицензии, сборы и разрешения.Ваша ставка накладных расходов — это сумма, которую вы платите за фиксированные расходы в течение определенного периода времени.

Почему так важно измерять ставку накладных расходов

Они никуда не денутся. Их нельзя изменить. Они вечнозеленые и неподвижные. Включение накладных расходов в цены на меню и ежедневные / еженедельные / ежемесячные / годовые цели продаж гарантируют, что вы всегда будете покрывать свои основные потребности.

Примечание: Ставка накладных расходов будет незначительно колебаться от месяца к месяцу и даже по неделям, чтобы учесть праздники и короткие месяцы.

Обычно рестораны стремятся к ставке накладных расходов около 30% от дохода.

Как рассчитать ставку накладных расходов

Ставка накладных расходов = Общие фиксированные затраты / Общее количество рабочих часов

Вот пример:

Вы суммировали свои ежемесячные счета за аренду, газ, электричество, воду, уборку, подписку на лицензию на музыку и все другие фиксированные ежемесячные расходы. Общая сумма составила 10 000 долларов. В течение месяца вы были открыты в общей сложности 380 часов.

Ставка накладных расходов = 10 000 долл. США / 380 долл. США
Ставка накладных расходов = 26,31 долл. США

Вы оплачиваете накладные расходы в размере 26,31 доллара в час.

13. Среднее покрытие (или доход ресторана на одно место)

Что измеряет среднее покрытие?

Среднее покрытие — это средняя сумма, которую один клиент тратит в вашем ресторане.

Почему важно измерять среднее покрытие

Среднее покрытие показывает, насколько эффективны ваши обслуживающие сотрудники в увеличении продаж, независимо от размера серверной секции или текучести.Вы также можете использовать среднее покрытие для прогнозирования и прогнозирования будущих продаж, рассматривая метрику вместе со средней численностью клиентов. (Подробнее об этой метрике далее!)

Как рассчитать среднее покрытие

Средняя обложка = Общий объем продаж / Количество обложек

Вот пример:

Допустим, ваша звездная официантка Нэнси получила 500 долларов от продаж столовой и обслужила в общей сложности 13 гостей. С другой стороны, у нового найма Джулии было 600 долларов продаж в столовой, но в общей сложности было 25 гостей.

Среднее покрытие Нэнси было:
Среднее покрытие = 500 долларов США / 13 покрытий
Среднее покрытие = 38,46 долларов США

Среднее покрытие Джулии было:
Среднее покрытие = 600 долларов США / 25 покрытий
Среднее покрытие = 24,00 доллара США

Как видите, в то время как у Джулии общий объем продаж был выше, средний размер покрытия Нэнси был намного выше. Как менеджер, вам стоит подумать о том, чтобы дать Джулии некоторые методы продаж, чтобы она могла оптимизировать каждую возможность для дополнительных продаж.

14. Средняя численность клиентов

Что измеряет средняя численность клиентов?

Средняя численность клиентов показывает, сколько клиентов вы обслужили за определенный период времени.

Почему важно измерять среднюю численность персонала клиента

Отслеживая среднюю численность клиентов, вы можете предвидеть периоды занятости и замедления. Посмотрите на этот показатель вместе со средним показателем дохода на рабочее место, чтобы спрогнозировать целевые показатели дохода и прогнозы денежных потоков. Отслеживание средней численности персонала может помочь вам лучше принимать решения о планировании, инвентаризации, продвижении и расходах.

Как рассчитать среднюю численность клиентов

Если вы используете мобильный POS-терминал, вы можете легко получить эту информацию из своей панели отчетов и аналитики.Вы также можете настроить период времени, чтобы увидеть численность персонала по времени дня, дню, неделе, месяцу или сезону, а затем сравнить эти цифры в годовом исчислении.

Вот несколько приложений:

Когда вы определяете время с постоянно более высокой численностью клиентов, вы можете:

• Назначьте дополнительный персонал
• Лучшее соответствие запасов со спросом
• Запустите специальную или рекламную акцию для увеличения общей суммы чеков

Когда вы определите время с постоянно более низкой численностью клиентов, вы можете:

• Сократить персонал
• Создайте маркетинговую кампанию, чтобы привлечь больше людей

Как максимально использовать отчеты о ресторане

Управляйте своим бизнесом с помощью отчетов о продажах, расходах на питание, опросов об удовлетворенности клиентов и т. Д.

Загрузить сейчас

15. Текучесть кадров

Что измеряет текучесть кадров?

Коэффициент текучести кадров — это частота, с которой сотрудники покидают ваш ресторан в течение определенного периода времени, включая увольнения, увольнения и выход на пенсию. Скорость текучести кадров не включает переводы, продвижение по службе или другие внутренние перемещения.

Почему текучесть кадров важна для измерения

Уровень текучести кадров может выявить проблемы, лежащие в основе вашего рабочего места, функции управления и культуры.Высокая текучесть кадров может означать, что сотрудники недовольны, ваша рабочая культура требует любви или вам нужно переосмыслить, кого вы нанимаете.

Кроме того, текучесть кадров обходится дорого: набор нового персонала требует времени, денег и ресурсов. По оценкам Центра исследований в сфере гостеприимства в Корнелле, текучесть кадров может достигать 5 864 доллара на сотрудника. Для некоторых ресторанов текучесть кадров может достигать 146 600 долларов в год.

Так как Национальная ассоциация ресторанов сообщила, что средняя текучесть кадров составляет 72 человека.9% в 2016 году, можно с уверенностью сказать, что снижение текучести кадров должно стать приоритетом для каждого владельца ресторана.

Как рассчитать текучесть кадров

Скорость текучести кадров = (уволенные сотрудники / количество сотрудников) x 100

(Чтобы рассчитать месячный, квартальный или годовой оборот, просто скорректируйте свои цифры, чтобы учесть период, который вы хотите просмотреть.)

Вот пример:

Допустим, сейчас сентябрь, конец вашего загруженного сезона.Тринадцать ваших летних сотрудников вернулись в школу. У вас осталось 22 сотрудника, работающих полный или неполный рабочий день. Скорость текучести кадров = (13/22) x 100 текучесть кадров = 0,59 x 100 текучесть кадров = 59% на сентябрь

г.

Это больше половины ваших сотрудников! Если ваш ресторан действительно сезонный, этого можно ожидать. Но если высокая текучесть кадров происходит неожиданно, вам следует расследовать это.

16. Выручка на доступное рабочее место в час (RevPASH)

Что измеряет доход на доступное рабочее место в час?

Доход на доступное место в час (RevPASH) измеряет эффективность каждого места в вашем ресторане.

Почему выручка на доступное рабочее место в час важна для измерения

Если место пусто, вы упускаете возможность получения дохода. В пятницу в 18:00 у вас будет больше мест, чем в 14:30 в понедельник. Это необходимо учитывать при измерении RevPASH.

Как рассчитать выручку в расчете на доступное рабочее место в час

Сначала посчитайте свое рабочее место в часах.

Сидячие часы = Количество мест x Часы работы
RevPASH = Выручка / Количество мест

Вот пример:

Допустим, ваш ресторан рассчитан на 76 человек и открыт с 11:00 до полуночи каждый день (13 часов).Сидячие часы = 76 x 13 сидячих часов = 988

Допустим, вы получили выручку в размере 5600 долларов во вторник. RevPASH = выручка / рабочее время RevPASH = 5600 долларов США / 988 RevPASH = 5,67 долларов США

Это означает, что каждое место приносит 5,67 доллара в час. Если по средам ваш RevPASH составляет 10,25 доллара, вы захотите найти способ увеличить RevPASH по вторникам, увеличив оборот или пригласив больше людей.

17. Доход на квадратный фут (продажи на квадратный фут)

Что измеряет доход на квадратный фут?

Средний доход на квадратный фут измеряет объем продаж, показатель вашей способности генерировать прибыль.

Почему важно измерять выручку в квадратных футах

Доход на квадратный фут показывает, насколько эффективно вы генерируете продажи, что может быть использовано для демонстрации вашего потенциала для расширения вашего ресторана или добавления нового местоположения.

Согласно Bloom Intelligence, ориентиры для ресторана с полным спектром услуг следующие: Потеря денег: 150 долларов или меньше Безубыточность: 150-250 долларов Прибыль: 250 долларов + (5% -10% от продаж)

Как рассчитать доход в квадратных футах

Продажи на квадратный фут = Годовые продажи на квадратный фут

Вот пример:

Допустим, в прошлом году ваш ресторан продал 850 000 долларов.Ваш ресторан занимает 1000 квадратных футов.

Продажи на квадратный фут = 850 000 долларов США / 1 000
Продажи на квадратный фут = 850 долларов США

Вы получаете прибыль!

18. Оборот стола

Что измеряет оборот стола?

Оборачиваемость стола измеряет количество перевернутых столов за определенный период времени.

Почему важно измерять оборот стола

Быстрая текучесть кадров означает больше денег в вашем кармане, потому что вы можете обслуживать больше гостей (пока вы заняты).Зная свой средний оборот стола, вы можете:

• Помогите персоналу более эффективно переворачивать столы
• Подготовьте свою кухню к вечернему служению
• Предоставьте хозяевам дополнительную информацию для планирования бронирования и времени ожидания

Не существует универсального решения, подходящего для всех, но обычно вы хотите постоянно менять столы но комфортно в течение вечера. Если вы знаете, что среднестатистическому гостю требуется два часа, чтобы поужинать, а ваш обеденный период длится с 17:00 до 22:00, вы надеетесь перевернуть все столы как минимум дважды.

(Pssst, узнайте, как TouchBistro помог Crosstown Pub & Grill увеличить оборот 176 столов за ночь и увеличить доход на 2000 долларов [ВИДЕО]!)

Как рассчитать оборот стола

Время поворота стола = количество обслуженных гостей * / количество мест

* В течение определенного периода времени.

Вот пример:

Допустим, вы обслужили 87 гостей за вечер, а ваш ресторан рассчитан на 30 гостей.

Время поворота стола = 87/30
Время поворота стола = 2,9

Вы переворачиваете столы 2,9 раза за вечер.

19. Время на поворот стола

Что измеряет время на поворот стола?

Время на поворот стола — это среднее время, в течение которого стол сидит.

Почему важно измерять время на оборот стола

Время на ход стола может использоваться по-разному. Может:

• Помогать хозяевам принимать заказы и обеспечивать время ожидания для гостей
• Сообщать вам, достаточно ли быстро серверы переводят столы, чтобы максимизировать доход (конечно, без спешки с гостями)

Как рассчитать время на поворот стола

Ваш POS должен отслеживать время между моментом, когда сервер впервые вводит ордер, и моментом обналичивания этой таблицы.Используя эти данные, ваш кассовый терминал может дать вам среднее время в зависимости от завтрака, обеда и ужина.

Вот пример:

Если вы обнаружили, что ваше среднее время на оборот стола составляет 50 минут за обедом и 90 минут за ужином, вы можете сказать обслуживающему персоналу, что им нужно двигаться быстрее и быстрее во время обеда, но замедляться во время ужина, чтобы обеспечить более неторопливый опыт.

20. Стоимость привлечения клиента (CAC)

Что измеряет стоимость привлечения клиента?

Стоимость привлечения клиента (CAC) — это маркетинговый показатель, который показывает, сколько вам стоит привлечь нового клиента.

Почему важно измерять стоимость привлечения клиента

CAC покажет вам, насколько эффективны ваши маркетинговые инициативы. CAC особенно полезен, если вы уже оценили некоторые маркетинговые кампании и планируете запускать новые. Сравнивая CAC различных кампаний, вы можете определить приоритетность типов кампаний, которые имеют наилучшую окупаемость инвестиций.

Как рассчитать стоимость привлечения клиента

CAC = Маркетинговые расходы / Общее количество привлеченных новых клиентов

Теоретически просто.На самом деле не так уж и много. Ваши маркетинговые расходы должны учитывать скидки, человеческие ресурсы, плату за рекламу, плату за печать и многое другое. Но подсчет новых клиентов, которые пришли именно из ваших маркетинговых инициатив, намного проще с POS, который отслеживает скидки и коды купонов и может предоставлять полезные отчеты.

Вот пример:

Допустим, вы размещаете рекламу Yelp, предлагающую скидку 5 долларов на следующий ужин. После окончания акции вы узнаете, что код скидки использовался 15 раз.Маркетинговые расходы = Расходы по коду скидки: 75 долларов США (5 купонов x использовано 15 раз) Плата за рекламу Yelp: 200 долларов США CAC = (75 долларов США + 200 долларов США) / 15CAC = 275 долларов США / 15 CAC = 18,30 долларов США

Отсюда вам нужно определить, можно ли считать 18,30 доллара успешными. Сколько потратил каждый из клиентов? Они превратились в повторный бизнес? Как CAC этой кампании сочетается с другими рекламными кампаниями?

21. Уровень удержания клиентов

Что измеряет коэффициент удержания клиентов?

Возможно, вы привлекаете новых клиентов, но удерживаете ли вы их? Этот расчет показывает, сколько клиентов вы удержали.

Почему показатель удержания клиентов важен для измерения

Привлечение новых клиентов обходится дороже, чем их удержание. Исследования показывают, что лояльные клиенты тратят на 67% больше, чем новый. Повторяйте бизнес, чтобы показать, что вы делаете что-то правильно и получаете за это вознаграждение. По данным Гарвардской школы бизнеса, «повышение уровня удержания клиентов на 5% увеличивает прибыль на 25–95%».

Не существует единого критерия удержания, но чем больше, тем лучше.

Как рассчитать коэффициент удержания клиентов

Коэффициент удержания клиентов = ((Общее количество клиентов — Общее количество новых клиентов) / Общее количество клиентов) x 100

Вот пример:

Глядя на свой POS-терминал, вы обнаруживаете, что в прошлом месяце у вас было 1379 клиентов. Если вы используете программу лояльности, вы можете узнать, сколько из этих клиентов вернулись, по количеству людей, которые посетили более одного раза. Отсюда вы узнаете, что 929 ваших клиентов были чистыми новыми клиентами.Показатель удержания клиентов = ((1379 — 929) / 1379) x 100 Показатель удержания клиентов = (450 — 1379) x 100 Показатель удержания клиентов = (0,32) x 100 Показатель удержания клиентов = 32%

Горячий совет: это действительно отличная фигура, которую нужно иметь под рукой! Но без программы лояльности сложно точно определить количество новых и постоянных клиентов.

Живите цифрами. Умри по номерам.

Помимо драматизма, пристальное внимание к этим показателям ресторана поможет вам принимать более обоснованные бизнес-решения по всем вопросам, от ценообразования в меню до укомплектования персоналом.Когда дело доходит до ресторанной индустрии, знания — это блаженство. Незнание — это ставни на окнах.

Как максимально использовать отчеты о ресторане

Управляйте своим бизнесом с помощью отчетов о продажах, расходах на питание, опросов об удовлетворенности клиентов и т. Д.

Загрузить сейчас

Как рассчитать процентную долю стоимости продуктов питания по формуле стоимости продуктов питания

В среднем ресторан тратит от 20 до 40% своего дохода на еду.

При таком большом количестве других операционных расходов в ресторанах, таких как рабочая сила, аренда, коммунальные услуги и маркетинг, затраты на питание составляют значительную часть этих денег! Вы знаете, сколько ваш ресторан тратит на еду?

Знание процентной доли затрат на еду в вашем ресторане может помочь вам принимать эффективные бизнес-решения, например, сколько стоит брать за блюда в меню для максимальной прибыльности или когда пора искать новых поставщиков. Обладая этими знаниями, вы сможете оптимизировать прибыль, которая повлияет на вашу прибыль.

В этой статье мы расскажем вам о:

• Что означает процент стоимости еды
• Как рассчитать процент стоимости еды с помощью формулы стоимости еды
• Почему важно рассчитывать процент стоимости еды для вашего ресторана
• Как использовать процент стоимости еды для установки цен меню
• Как сделать упростить расчет процента стоимости продуктов питания

Как рассчитать процент стоимости продуктов питания

Хотите управлять финансами своего ресторана и получать максимальную прибыль? Все начинается с изучения того, как рассчитать процент стоимости еды.

Что такое процентная доля затрат на питание?

Процент стоимости еды показывает, какая часть вашего дохода тратится на покупку продуктов питания и напитков для вашего ресторана. Процент стоимости еды можно рассчитать несколькими способами.

Общая стоимость продуктов питания в процентах проверяет стоимость всех продуктов питания в вашем ресторане и общую выручку за определенный период времени. Думайте об общей стоимости продуктов в процентах как о среднем балле в школе. Ваш средний балл был обзором вашей успеваемости, но не давал особого представления о том, по каким предметам вы преуспели или с чем не справились.

Процент стоимости еды на блюдо , с другой стороны, похож на ваш табель успеваемости: разбивка ваших успехов в классе по предметам. Возможно, вы преуспели в математике (что мы приравниваем к низкому проценту затрат на еду для пиккаты с курицей в вашем ресторане), но не так хорошо разбирались в истории (высокая процентная доля затрат на питание для жаркого из баранины).

Вы можете использовать процентные данные о стоимости продуктов питания, чтобы контролировать общие расходы на питание и определять, за какие блюда вы могли бы взимать больше.

Формула стоимости еды

Теперь, когда вы понимаете процент общей стоимости еды и процент стоимости еды на блюдо, вот формулы стоимости еды для расчета этих цифр.

Формула процента общих затрат на продукты питания

Хотите выяснить, какая часть доходов вашего ресторана приходится на расходы на питание? Вот формула процента общих затрат на питание:

Процент общих затрат на продукты питания = (Общая стоимость проданных товаров / Общий доход) x 100

Вот пошаговое руководство по реализации этой формулы:

1. Рассчитайте общую стоимость проданных товаров (CoGS).

Общая стоимость проданных товаров — это сколько еды и напитков, проданных за определенный период времени, обошлось вашему ресторану. Вы можете вычислить это с помощью этой формулы:

CoGS = [(Начальная инвентарная стоимость продуктов питания и напитков) + (инвентарная закупочная стоимость)] — (Конечная инвентарная стоимость)

Во-первых, оцените, сколько стоит ваш текущий товарный запас. Затем добавьте стоимость нового инвентаря, приобретенного вами в течение рассматриваемого периода времени.Наконец, рассчитайте стоимость вашего инвентаря в конце рассматриваемого периода времени и вычтите это из стоимости инвентаря в начале этого периода времени.

Пример: Во всех примерах мы будем ссылаться на вымышленного ресторатора Сандру из Chez Sandra. Сандра хочет выяснить, какова была ее общая стоимость продуктов питания в декабре. Она подсчитала, что в начале декабря ее общий товарный запас составлял 10 000 долларов, а в декабре она потратила еще 4 000 долларов на поставки продуктов питания и напитков.В конце месяца общая стоимость ее оставшегося инвентаря составляла 6000 долларов.

Стоимость запасов продуктов питания и напитков на начало декабря: 10 000 долларов США

Стоимость закупок запасов в декабре: 4 000 долларов США

Стоимость запасов на конец декабря: 6000 долларов США

CoGS Сандры будет = [(Начальная стоимость запасов продуктов питания и напитков) + (Закупки запасов)] — (Конечные запасы) = [(10 000 долларов США) + (4000 долларов США)] — 6000 долларов США = 14 000 долларов США — 6000 долларов США = 8 000 долларов США

Сандра израсходовала продуктов питания и напитков на сумму на 8000 долларов в декабре , также известную как ее CoGS.

2. Рассчитайте общий доход за интересующий вас период.

Проверьте свой POS, чтобы узнать, какой доход ваш ресторан заработал в течение недели, месяца или года, о которых вы хотите узнать больше.

Пример: Сандра проверяет свой TouchBistro POS и узнает, что ее ресторан заработал 26 000 долларов в общем доходе в декабре .

3. Разделите общую стоимость продаж на общую выручку.

Пример: Общая себестоимость расходов Сандры за декабрь составила 8 000 долларов, а общий доход ее ресторана за этот период составил 26 000 долларов.

8000 долларов / 26000 долларов = .30

4. Умножьте свой ответ на 100, чтобы получить процент общих затрат на питание .

Пример: .30 x 100 = 30%

Общая стоимость продуктов питания Chez Sandra в декабре составила 30%.

Вы можете применить эту формулу стоимости еды к любому желаемому периоду времени — определенной неделе, месяцу, году и т. Д.

Теперь давайте углубимся в цифры, чтобы рассчитать процент стоимости еды на блюдо.

Процент затрат на питание по формуле на блюдо

Допустим, вы хотите понять, насколько выгоден определенный пункт в вашем меню.Вот как это выяснить:

Процент стоимости еды на блюдо = (Общая стоимость блюда на порцию / цена блюда для покупателя) x 100

Давайте рассмотрим эту формулу более внимательно:

1. Подсчитайте, сколько вам стоит приготовить блюдо (также известная как общая стоимость блюда).

Узнайте цены на ингредиенты в рассматриваемом блюде и сложите их, чтобы выяснить, сколько вам стоит приготовить одну порцию.

Пример: Chez Sandra предлагает шоколадный мусс в качестве особого пункта праздничного меню в декабре.Мусс очень хорошо продается, но Сандра обеспокоена тем, что ингредиенты слишком дорогие, что ограничивает ее размер прибыли, чтобы мусс стал постоянным элементом меню.

Чтобы определить процентную долю стоимости мусса на блюдо, Сандра составляет список ингредиентов мусса: шоколад, сливки, яйца и сахар.

Затем она делит количество ингредиентов в своем рецепте на количество порций, получаемых по рецепту, чтобы выяснить, какое количество каждого ингредиента необходимо для приготовления одной порции шоколадного мусса.Она выясняет, что для одной порции шоколадного мусса требуется одна унция шоколада, четверть стакана сливок, половина яйца и две чайные ложки сахара.

Затем Сандра подсчитывает, сколько стоит каждое из этих количеств. Сандра покупает у своего поставщика четыре дюжины яиц за 12 долларов. Это означает, что половина яйца будет стоить 16 центов.

Сандра подсчитывает все остальные расходы на еду и находит общую стоимость блюда для своего шоколадного мусса:

1 унция.шоколад — 2,50 $

¼ чашка сливок — 0,25 $

½ яйца — 0,16 $

2 чайные ложки сахара — 0,10 доллара США

Общая стоимость шоколадного мусса на порцию: 3,01 доллара США

2. Узнать цену на блюдо покупателю.

Это простой шаг. Посмотри на свое меню. Сколько вы берете за это блюдо?

Пример: Сандра берет 6 долларов за шоколадный мусс.Следовательно, цена блюда Сандры для покупателя составляет 6,00 долларов .

3. Разделите общую стоимость порции блюда на цену блюда для покупателя.

Пример: Изготовление шоколадного мусса стоит 3,01 доллара США и продается по цене 6 долларов США.

3,01 долл. США / 6,00 долл. США = 0,5

4. Умножьте свой ответ на 100, чтобы узнать процент стоимости еды на блюдо.

Пример: 0,5 x 100 = 50%

Стоимость блюда шоколадного мусса составляет 50%. Следует ли Сандре оставить его в своем меню? Продолжайте читать, чтобы узнать.

Почему важно рассчитывать процентную долю затрат на питание для вашего ресторана

Зная свой процент стоимости еды, вы сможете принимать важные решения о ценах на меню, которые повлияют на вашу прибыль.

Вот несколько причин, по которым важно знать процент стоимости еды.

Знание процента стоимости продуктов питания может помочь вам…

1. Узнайте, сколько вы тратите на еду по сравнению с другими ресторанами

Сравнение вашего процента затрат на продукты питания с отраслевыми эталонами может показать, являются ли ваши расходы на питание нормальными или их необходимо скорректировать. Посмотрите эти отраслевые эталоны для определения процента затрат на продукты питания:

L309 — 20%

Категория продуктов питания и напитков	Промышленный эталон Процентный диапазон затрат на продукты питания (%)
Общие	20-40%
Продукты питания	25-40%
Безалкогольные напитки	10-30%
Вино	30-50%
Разливное пиво	20-40%
Бутылочное / консервированное пиво	30-35%
Смешанные напитки в баре	5 — 25%

Как ваш общий процент затрат на еду и процент затрат на еду на блюдо соотносится с этими отраслевыми эталонами?

2.Оцените прибыльность ваших пунктов меню

После того, как вы определите, куда падает ваш процент затрат на еду по сравнению с контрольными показателями, вы сможете понять прибыльность ваших блюд.

Давайте вернемся к нашему примеру с Сандрой из Chez Sandra. 30% общих затрат на продукты питания Chez Sandra находятся в приемлемом для отрасли диапазоне. Тем не менее, процентная доля затрат на еду в шоколадном муссе 50% на блюдо превышает промышленный стандартный диапазон от 25 до 40%.

Что это значит? Шоколадный мусс Сандры — слишком дорогое блюдо по отраслевым стандартам и, вероятно, недостаточно прибыльно, чтобы оставаться в меню.Если Сандра хочет сделать его постоянным элементом своего меню, ей следует повысить цену мусса или снизить стоимость ингредиентов, найдя более доступных поставщиков без ущерба для качества.

Мы объясним, как использовать процент от стоимости еды, чтобы помочь вам определить, сколько стоит покупать блюда, чтобы обеспечить рентабельность.

Как использовать процент стоимости продуктов питания для установки цен меню

Зная, насколько ваш процент затрат на еду соотносится с отраслевыми стандартами, вы можете определить, 1) вы недооцениваете пункты меню, 2) завышаете ли цены на пункты меню (возможно, поэтому они не продаются) или 3) переплачиваете за расходные материалы.

Вот совок о том, как использовать процент от стоимости еды, чтобы устанавливать цены в меню, которые выгодны как для вас, так и для гостей.

Во-первых, рассчитайте процент стоимости еды на блюдо для каждого элемента в вашем меню. Затем отметьте, какие товары (включая напитки) соответствуют отраслевым стандартам.

Для пунктов меню, процент стоимости которых превышает отраслевой стандарт, мы рекомендуем:

• Повышение цен в меню. Установите новую цену, которая позволит вам попасть в отраслевой эталон процента стоимости продуктов питания и увидеть, как новая цена влияет на популярность товара.Если цена для клиентов непомерно высока и они покупают меньше, вам следует подумать об удалении этого пункта из своего меню. Из нашего примера, Сандра могла бы оценить свой шоколадный мусс в диапазоне от 7,53 до 12,04 доллара, что соответствует отраслевому стандарту от 25 до 40% стоимости продуктов питания.
• Ищем новых продавцов. Чтобы снизить затраты на питание, ищите продавцов, которые могут предложить вам более выгодные цены на товары, которые вы регулярно используете. Спросите совета у друзей в отрасли. Если бы Сандра знала, что покупатели не потратят больше 6 долларов на шоколадный мусс, ей пришлось бы снизить стоимость ингредиентов до 1 доллара.От 50 до 2,40 долларов за диапазон обслуживания, чтобы быть прибыльным.

Для пунктов меню, процент стоимости которых ниже отраслевого стандарта, мы рекомендуем:

• Повышение цен в меню. Вы оставляете деньги на столе! Постепенно увеличивайте цены в меню и смотрите, как отреагируют клиенты.

Даже если пункты меню соответствуют отраслевым стандартам, есть возможности для оптимизации рентабельности. Вы можете рассмотреть:

• Повышение цен в меню. Если вы находитесь на верхнем уровне эталонного показателя (например, 40% для продуктов питания), посмотрите, можете ли вы уменьшить коэффициент до нижнего предела (25%). Представьте, что снижение стоимости продуктов питания на 15% может означать для вашей прибыли.
• Ищем новых продавцов. Опять же, посмотрите, сможете ли вы договориться о более низких ценах со своими текущими поставщиками или поищите новых поставщиков, которые могут предложить вам более низкие цены на продукты питания и напитки, чтобы оптимизировать процент затрат на продукты питания.

Если эти параметры вам не подходят, подумайте об изменении макета вашего меню.Доказано, что оптимизация меню увеличивает прибыль на 10-15%.

Другой вариант — уменьшить размеры порций и сохранить цены на прежнем уровне, чтобы снизить затраты на порцию.

Как упростить управление расходами на продукты питания

Расчет процента стоимости еды может быть утомительным. Вы должны отслеживать свои запасы, просматривать счета-фактуры, чтобы отслеживать расходы на питание, и проверять отчеты, чтобы узнать, сколько вы принесли с продаж. Такой расчет покажется кошмаром даже самому организованному ресторатору.

К счастью, технологии упрощают расчет процентов стоимости продуктов питания и управление расходами на продукты питания. Помимо использования в качестве цифрового кассового аппарата, POS-терминал ресторана может рассчитывать проценты затрат на еду, стоимость проданных товаров, стоимость единицы за блюдо и многое другое. Вы можете узнать свой процент стоимости еды и маржу в течение нескольких секунд, вместо того, чтобы вычислять их по старинке.

Умение рассчитывать процент от стоимости еды творит чудеса с вашей чистой прибылью. Когда вы знаете, сколько вам стоит приготовить блюдо меню, вы можете оптимизировать цены в меню, чтобы увеличить свою прибыль.Чем больше вы знаете о финансах вашего ресторана, включая процентную стоимость еды, стоимость проданных товаров и себестоимость, тем проще вам принимать решения о ценах, запасах, маркетинге и найме.

Формула стоимости продуктов питания

: как рассчитать процент стоимости продуктов питания — на линии

Ваша приоритетная задача для владельца ресторана — радовать клиентов. Но ваш главный финансовый приоритет — максимизация доходов при минимизации затрат.

Расходы на питание составляют большую часть ваших расходов в ресторане. А ваш процент от стоимости еды — важный показатель ресторана, который нужно постоянно отслеживать. Используя правильные формулы и ресурсы, вы можете легко рассчитать процент стоимости еды и заложить основу для оптимизации финансов вашего ресторана.

В этом посте мы поделимся нашей формулой процента стоимости еды и покажем вам, как рассчитать процент стоимости еды.

РЕСУРС

Шаблон инвентарного листа по номинальной стоимости

Беспрепятственно отслеживайте запасы с помощью этого настраиваемого шаблона номинальной инвентаризации.

Скачать

У вас должен быть включен Javascript, чтобы отправлять формы на нашем веб-сайте. Если вы хотите связаться с Toast, позвоните нам по телефону:

(857) 301-6002.

Просто чтобы вы знали, мы будем обрабатывать вашу информацию в соответствии с нашим заявлением о конфиденциальности.

Как рассчитать процент стоимости продуктов питания

Процент стоимости продуктов питания рассчитывается путем деления стоимости проданных товаров на выручку или продажи этого готового блюда.Стоимость проданных товаров — это сумма денег, которую вы потратили на ингредиенты и инвентарь за определенный период — мы также покажем вам, как ее рассчитать.

Приятно знать, приносят ли отдельные товары прибыль или нет, как мы объясним ниже. Но очень важно знать, идет ли весь ваш бизнес к успеху.

Для начала посмотрите на свой еженедельный инвентарь.

1. Перечислите все продукты питания, которые вы получили в начале недели. Многие системы управления запасами работают на планшетах или портативных устройствах, поэтому вы можете ходить по дому, отмечая предметы, как в буфере обмена.

2. Сложите стоимость каждой позиции в долларах. Сколько вы заплатили за каждую коробку цыпленка в задней части дома?

3. Отслеживайте свои покупки. Были ли другие покупки, которые вы сделали в течение недели после начала инвентаризации?

4. Проведите инвентаризацию еще раз в начале следующей недели. Выполните тот же процесс. Рекомендуется использовать систему «от полки к листу», в которой ваша система отслеживания запасов настроена так, чтобы отражать вашу внутреннюю территорию.

5. Сложить общий объем продаж продуктов питания за смену . Многие POS-системы с ресторанной аналитикой могут предоставить вам эту информацию автоматически.

6. Рассчитайте фактическую стоимость продуктов питания на неделю, используя следующую формулу стоимости продуктов питания a: Процент стоимости продуктов питания = (Начальный инвентарь + Закупки — Конечный инвентарь) ÷ Продажи продуктов питания

Посмотрите пример ниже чтобы увидеть эту формулу процента стоимости еды в действии:

• Начальный запас = 15000 долларов
• Покупки = 4000 долларов
• Конечный запас = 16000 долларов
• Продажи продуктов питания = 10000 долларов США
• Процент затрат на питание = (15000 + 4000 — 16000) ÷ 10000
• Процент стоимости продуктов питания = 3,000 ÷ 10,000
• Процент стоимости продуктов питания = 0.30 или 30%

Подсказка: Ваш процент затрат на питание слишком высок или низок? Убедитесь, что вы правильно подсчитали каждый товар, ввели правильную единицу и учли каждый счет-фактуру.

РЕСУРС

Калькулятор чисел и показателей ресторана

Рассчитайте ключевые показатели ресторана, необходимые для оценки состояния вашего бизнеса.

Скачать

У вас должен быть включен Javascript, чтобы отправлять формы на нашем веб-сайте. Если вы хотите связаться с Toast, позвоните нам по телефону:

(857) 301-6002.

Просто чтобы вы знали, мы будем обрабатывать вашу информацию в соответствии с нашим заявлением о конфиденциальности.

Каков процент затрат на хорошее питание?

В среднем процент затрат на питание во многих ресторанах с полным и быстрым обслуживанием составляет 28-32%.

Конечно, точного «хорошего» процента не существует — он варьируется в зависимости от типа подаваемой еды и затрат на содержание ресторана. Чтобы определить, какой процент лучше всего подходит для вашего ресторана, вам нужно рассчитать идеальный процент стоимости еды.

Как рассчитать идеальный процент стоимости еды?

Чтобы этот процент был наиболее полезным, вам нужно с чем его сравнить — и убедиться, что ваш ресторан работает правильно.

Вы можете сделать это, сравнив фактическую стоимость еды с идеальной стоимостью еды.В идеальном мире в вашем ресторане не было бы пищевых отходов или краж.

При расчете идеального процента стоимости продуктов питания не учитываются ваши начальные и конечные запасы. Вместо этого он учитывает общие затраты и продажи, связанные с каждым блюдом или пунктом меню.

Чтобы рассчитать идеальный процент стоимости еды, вам нужно сначала рассчитать стоимость еды на порцию.

Чтобы помочь вам в этом расчете, мы разработали бесплатный калькулятор стоимости еды.Вот как это работает.

Во-первых, вы должны указать тип концепции, которую вы запускаете, и в какой области. Затем он делится пятью самыми популярными блюдами (и их разбивкой по ценам) в аналогичных меню ресторанов в вашем районе. Затем вы сможете погрузиться в эти пункты меню, чтобы рассчитать стоимость еды для каждого пункта, стоимость за фунт и / или стоимость чашки для каждого ингредиента.

Вы также можете использовать этот инструмент для создания собственных пунктов меню и определения идеальной цены для них. Так что поиграйте с этим и начните мозговой штурм о том, как вы можете улучшить процент затрат на еду.

Как рассчитать стоимость еды на порцию (или стоимость еды на пункт меню):

Стоимость еды на блюдо = Стоимость продуктов питания на ингредиенты x Еженедельная сумма продажи

Общая сумма продаж на блюдо = Цена продажи x Еженедельная сумма продажи

Теперь, когда вы рассчитали стоимость еды на блюдо, вот формула для расчета идеального процента стоимости еды:

Процент идеальной стоимости еды = Общая стоимость на блюдо ÷ Общий объем продаж на блюдо

Посмотрите пример ниже, чтобы просмотрите эту формулу идеального процента стоимости еды в действии:

• Общая стоимость одного блюда = 2500 долларов США

• Общие продажи на блюдо = 10000 долларов США

• Идеальная процентная доля затрат на питание = 2500 ÷ 10 000

• Идеальная процентная доля стоимости еды = 0.25 или 25%

В приведенных выше примерах идеальный процент стоимости продуктов питания составляет 25%, а фактический процент стоимости продуктов питания составляет 30%. Теперь мы знаем, что есть дополнительные 5% из-за растраты, кражи или дополнительных покупок. В конечном итоге вы хотите, чтобы ваша фактическая стоимость еды соответствовала или даже была ниже вашей идеальной стоимости еды.

Как можно оптимизировать процент затрат на продукты питания?

Есть много способов оптимизировать процент затрат на продукты питания. Вот некоторые из них:

• Будьте осторожны с ценообразованием в меню.Поднимите цены в своем меню лишь на небольшую величину.

• Попробуйте разработать меню, чтобы определить, какие пункты меню приносят наибольшую прибыль, и обновите свое меню соответствующим образом.

• Используйте в своем меню много углеводов. Почему? Потому что такие продукты, как картофель и макароны, обычно дешевле покупать оптом.

• Проявите творческий подход к дизайну меню ресторана, чтобы стратегически предлагать и продвигать более выгодные блюда для гостей.

• Совершайте покупки у различных оптовых продавцов продуктов питания, таких как US Foods, чтобы вы могли найти лучшие цены для своего ресторана.

• Следите за размерами порций. Многие из ваших блюд возвращаются недоеденными? Возможно, вы захотите уменьшить размер порций.

• Не отдавайте слишком много бесплатных подарков, например хлеба с маслом, если ваши фактические и идеальные затраты на питание слишком низки.

• Адаптация меню к сезону поможет вам сэкономить на еде. Сезонные продукты и продукты будут дешевле, а сезонные продукты, пользующиеся популярностью у покупателей, помогут повысить популярность и прибыльность.

---

Прочитать следующий

Меню + Еда

Станьте профессионалом в области разработки меню с помощью этого рабочего листа

Проведите инженерный анализ меню, и вы поймете, какие пункты меню помогают (и вредят) прибыли вашего бизнеса.

Как вы можете оценить свое меню с учетом процента от стоимости еды?

Цены на ваше меню должны соответствовать потребностям вашей прибыли, но также и потребностям вашего целевого рынка. Калькулятор стоимости еды Toast предлагает цены на пять основных блюд в соответствии с концепцией вашего ресторана и местоположением на основе идеального процента стоимости еды.Вот формула, которую мы используем, но она не является надежной:

• Найдите стоимость порции или общую стоимость ингредиентов в блюде или рецепте.

• Разделите полученную сумму на целевой процент стоимости продуктов питания. Вы можете выбрать, каким должен быть этот процент, и перемещать его по своему усмотрению.

• Округлить в большую или меньшую сторону. Держите цены в меню простыми и округляйте в большую или меньшую сторону.

При определении цены на меню следует также учитывать местный рынок. Если спрос на конкретный пункт меню в вашем районе высок, вы можете продать его дороже или дешевле, в зависимости от того, что может выдержать рынок.При расчете цены на меню вы также захотите учитывать затраты на рабочую силу, аренду, накладные расходы и многое другое.

Ваше меню является ключом к вашему доходу, а калькулятор стоимости еды Toast может помочь вам рассчитать стоимость каждого рецепта, автоматически преобразовать единицы измерения и получить рекомендуемые цены меню для вашего ресторана.

Почему так важен процент стоимости еды?

Короче говоря, процент стоимости продуктов питания важен, потому что пристальное наблюдение и оптимизация процента стоимости продуктов питания может помочь вам достичь максимальной прибыли.

Допустим, у Жозефины есть успешный ресторан, который обслуживает 350 клиентов в день. Если она не обратит внимание на свои расходы на еду, а стоимость ее блюд в меню будет неправильной — 75 центов, Жозефина может потерять 100 000 долларов дохода в год.

Как правило, мелочь может быстро накапливаться.

Дополнительный шаг для расчета процента стоимости еды и стоимости товаров, проданных до отдельного печенья, ломтика хлеба или гамбургера, поможет вашему ресторану в долгосрочной перспективе.

Наиболее успешные франчайзинговые компании и сети ресторанов также понимают ценность пристального внимания к расходам на питание. Например, если McDonald’s продает 68 миллионов гамбургеров в день, а их стоимость проданных товаров меньше на пенни, то они теряют 680 000 долларов в день… или 248 миллионов долларов в год.

Вот четыре преимущества расчета процента стоимости еды.

1. Тратьте и зарабатывайте умнее

Установив цену для каждого пункта меню на основе процента стоимости продуктов питания и стоимости проданных товаров, вы обеспечите соответствие каждого пункта меню вашей марже стоимости еды.Отсюда вы узнаете, какие пункты меню наиболее прибыльны и, в свою очередь, какие из них следует продвигать.

2. Эффективное проектирование меню

Интегрировав данные о процентах стоимости продуктов питания в вашу торговую точку, вы можете обновлять пункты меню, которые больше не приносят прибыли. Разработка меню, основанная на процентном соотношении стоимости продуктов питания, даст вам понимание, необходимое для принятия решения о том, следует ли исключить, изменить или переоценить пункт меню.

3. Лучше понять, как поставки продуктов питания влияют на затраты и прибыльность

В 2018 году из-за плохого вегетационного периода мир столкнулся с нехваткой ванили, в результате чего цена на специи взлетела до небес.Пекарни и другие концепции ресторанов с акцентом на десерты и выпечку почувствовали влияние этого дефицита. Следить за тенденциями в сельском хозяйстве и даже за международными торговыми переговорами — торговая война между США и Китаем в 2018/2019 годах оказала огромное влияние на американских фермеров — является важной частью понимания и управления затратами на товарно-материальные запасы.

4. Разумно экспериментируйте с новыми рецептами

Создайте новый рецепт и посмотрите, соответствует ли он вашему идеальному проценту стоимости еды. Если это не так, посмотрите, сможете ли вы изменить рецепт вообще, или, может быть, вы отложите его на другой раз.

Технический совет

Получите подходящие инструменты, технологии и советы — индивидуально для вашего ресторана.

Пройти викторину Анализ безубыточности

: как рассчитать точку безубыточности для ресторана — на линии

По данным Toast, 78% рестораторов ежедневно проверяют свои финансовые показатели.Тем не менее, многие владельцы и операторы говорят, что не всегда понимают, как интерпретировать данные и как использовать их для оптимизации своего бизнеса.

Анализ ваших затрат и манипуляции с финансовыми формулами и расчетами могут быть пугающими. Но это не обязательно, потому что, как только вы поймете, как интерпретировать свои данные, вы сможете более активно управлять финансовым здоровьем своего ресторана и повседневными операциями.

Вот правда: на каждый аспект работы ресторана влияют данные и аналитика.Знание того, что нужно искать, а также как читать и рассчитывать свои числа, необходимо для управления своими деньгами, поддержания роста доходов и снижения затрат.

Одна из ключевых фигур, на которую следует обратить внимание, — это точка безубыточности вашего ресторана. Точка безубыточности относится к сумме выручки, необходимой для покрытия общих постоянных и переменных расходов, понесенных в течение определенного периода времени.

Прочтите, чтобы понять некоторые стандартные показатели бухгалтерского учета ресторанов, понять, почему они важны для вас, и узнать, как начать их отслеживать сегодня.

Как рассчитать точку безубыточности для вашего ресторана

Анализ безубыточности может быть сложной задачей для ресторанов: вы измеряете сегодняшнюю эффективность бизнеса с помощью инструментов и информации, основанных на исторических данных бухгалтерского учета из прошлого, но это очень важно.

Ваша точка безубыточности помогает вам понять, сколько людей ваш ресторан должен обслуживать, чтобы бизнес мог зарабатывать деньги, исходя из установленной средней ценовой категории на одного гостя. Для этого важно вести точный учет затрат; Также важно, чтобы отчеты о продажах POS-системы вашего ресторана предоставляли точные данные о среднем количестве гостей.

Анализ безубыточности также направлен на понимание ваших постоянных и переменных затрат . Вот разбивка двух, а также смешанных затрат .

Постоянные затраты на ресторан

Ваши постоянные затраты включают расходы, которые необходимо оплатить независимо от объема производства или продаж. Отличный способ различить постоянные и переменные затраты — спросить себя: «Какие расходы мне все равно придется нести, даже если у меня не будет ни одного покупателя?»

Несколько общих постоянных затрат включают:

Переменные затраты в ресторане

Переменные затраты меняются пропорционально производству.Ваши переменные затраты также учитывают все, что становится дороже в результате расширения бизнеса. Переменные затраты могут включать:

• Расходы на еду и напитки

• Принадлежности для уборки

• Одноразовые предметы и пакеты для мусора

• Плата за обработку кредитной карты

• Затраты на оплату труда

0 Ресторан

Смешанные расходы Стоит упомянуть смешанные затраты, то есть затраты, которые колеблются между фиксированными и в определенной степени зависят от таких факторов, как объем продаж.

Для расчета точки безубыточности смешанные затраты часто группируются с фиксированными затратами. Двумя примерами смешанных затрат являются электричество и вода, которые могут меняться от месяца к месяцу, но обычно не отклоняются слишком далеко от нормы.

Формулы и расчеты точки безубыточности

Вот формула из учебника для расчета точки безубыточности в единицах количества гостей за данный период времени:

Точка безубыточности = Общие фиксированные затраты ÷ (Средний доход На одного гостя — переменная стоимость на одного гостя)

В ресторанной индустрии единицами измерения являются сами количества гостей (или количество «крышек»).Наша цена за единицу — это, по сути, сумма нашего «среднего гостя» в долларах. Это не всегда самый простой способ взглянуть на вещи, в основном из-за сложности получения компонента «переменная стоимость на одного гостя».

Некоторые рестораны рассчитывают свою предполагаемую маржу на еду и напитки на основе расширенного анализа рецептов и стоимости ингредиентов. Но у большинства ресторанов нет полного плана счетов, четко разделенного на фиксированные и переменные затраты, чтобы точно провести полный анализ безубыточности.

В качестве альтернативы можно использовать этот вариант формулы. Вам нужны только три значения: общие продажи, общие постоянные затраты и общие переменные затраты:

Точка безубыточности = Общие постоянные затраты ÷ (Общий объем продаж — Общие переменные затраты ÷ Общий объем продаж)

После того, как вы классифицировали фиксированные и переменные затраты за определенный период, эта формула позволяет быстро рассчитать точку безубыточности вашего ресторана в долларах продаж. Все, что вам нужно сделать, это собрать базовые бухгалтерские отчеты, еще не принимая во внимание количество гостей или среднее значение в долларах на каждого гостя.

Давайте немного разберем это, чтобы увидеть, как мы дошли до этого.

Вы можете представить себе точку безубыточности в суммах в долларах следующим образом: за определенный период, при каком объеме продаж моя общая маржа взносов окупила мою прибыль, компенсируя мои общие постоянные затраты, после чего каждый дополнительный доллар заработанные деньги пошли прямо на мой чистый доход?

Давайте посмотрим, как вы рассчитываете процент от каждого доллара продаж, который доступен для покрытия ваших постоянных затрат и прибыли, используя следующую формулу: Точка безубыточности = Общие фиксированные затраты ÷ Коэффициент маржи вклада.Мы можем получить это с помощью ряда вычислений:

• Маржа вклада = Общий объем продаж — Общие переменные затраты

• Коэффициент маржи вклада = Маржа вклада ÷ Общий объем продаж

• Коэффициент маржи вклада = (Общий объем продаж — Итого Переменные затраты ÷ Общий объем продаж)

• Точка безубыточности = Общие фиксированные затраты ÷ (Общие продажи — Общие переменные затраты ÷ Общий объем продаж)

С ​​помощью этой формулы мы просто удаляем компонент количества гостей, чтобы ответить на вопрос: «В какой момент я вышел на уровень безубыточности и начал добавлять прибыль к своей чистой прибыли?»

Рассмотрим пример.В прошлом квартале, допустим, вы…

• Введено новое меню и немного повышены цены

• Напечатаны новые меню, что происходит всего несколько раз в год

• Начато использование новых поставщиков, с которыми вы договорились о ценообразовании по контракту

• Привлечены к новой команде менеджеров ресторана

• Инвестированы в новую систему киосков, которая стоит вам фиксированную ежемесячную сумму, но экономит ваши деньги на рабочей силе

Зная эту информацию, мы должны использовать бухгалтерский учет за последние три месяца данные для сброса нашего способа измерения точки безубыточности.Рекомендуется использовать скользящее среднее этих расходов и продаж. Использование скользящих средних позволяет вам учитывать причуды всех разных расходов, которые по-прежнему влияют на вашу прибыль, при этом обновляя ваши исторические цифры с данными на конец последнего месяца.

Давайте посмотрим на следующие статистические данные ресторана за последний квартал:

• Продажи ресторана составили 450 000 долларов.

• Их общие переменные затраты составили 180 000 долларов.

• Их общие постоянные затраты составили 200 000 долларов.

Теперь давайте превратим эти затраты в среднемесячные:

• В среднем у ресторана продажи в месяц составляли 150 000 долларов.

• В среднем у ресторана переменные затраты в месяц составляли 60 000 долларов.

• В среднем у ресторана фиксированные затраты в месяц составляли 66 666 долларов.

Используя эти числа, сначала вычтем сумму общих переменных затрат (60 000 долларов США) из общего объема продаж (150 000 долларов США).Затем мы делим эту разницу (90 000 долларов) на общий объем продаж (150 000 долларов). Затем возьмем единицу минус это частное (0,4), которое равно 0,6. Наконец, мы делим общие постоянные затраты (66 666 долларов США) на 0,6.

Готовы все прояснить? Используя этот пример, давайте рассмотрим некоторые числа, чтобы увидеть, как рассчитать точку безубыточности в долларах:

• Точка безубыточности = Общие фиксированные затраты ÷ (Общие продажи — Общие переменные затраты ÷ Общий объем продаж)

• Безубыточность- Точка безубыточности = 66 666 долларов США ÷ (150 000 долларов США — 60 000 долларов США ÷ 150 000 долларов США)

• Точка безубыточности = 66 666 долларов США ÷ (90 000 долларов США ÷ 150 000 долларов США)

• Точка безубыточности = 66 666 долларов США ÷ 0.6

• Точка безубыточности (в долларах) = 111 110 долларов США

В этом примере мы подсчитали, что точка безубыточности ресторана наступила, когда он достиг в среднем 111 110 долларов продаж в месяц.

Допустим, вы обнаружили из своих записей о продажах, что средняя сумма в долларах на одного гостя за те же предыдущие три месяца составляет 45 долларов. Вы можете использовать это число, чтобы определить сумму вашей безубыточности, когда речь идет о количестве гостей, которое вам нужно в месяц.Все, что вам нужно сделать, это разделить вашу ежемесячную сумму безубыточности на среднюю сумму, потраченную на одного гостя.

• Точка безубыточности (в гостях) = 111 111 долл. США ÷ 45 долл. США

• Точка безубыточности = 2469 гостей

• В среднем 83 гостя в день

Вот и все . Мы надеемся, что эти формулы и разбивка помогут вам лучше понять, как рассчитать точку безубыточности для вашего ресторана.

Подсчет цифр для вашего ресторана

Хотя важно понимать основы анализа безубыточности для вашего ресторана, есть еще множество других показателей, о которых вам следует регулярно думать, включая процент стоимости еды и стоимость проданных товаров.Загрузите бесплатную копию нашего калькулятора показателей ресторана, включая интерактивный шаблон, чтобы легко рассчитать показатели вашего ресторана.

Как рассчитать средний остаток

Средний остаток представляет собой среднюю сумму денег на счету за неопределенный период времени. Период времени не определен, поскольку параметры устанавливаются владельцем счета или кредитным учреждением. Например, человек может захотеть узнать среднемесячный остаток на своем счете денежного рынка, чтобы рассчитать полученные проценты.Кроме того, компании-эмитенты кредитных карт могут захотеть узнать средний дневной баланс, чтобы они могли взимать с держателя карты правильную сумму процентов. Независимо от продолжительности времени формула нахождения среднего баланса остается неизменной.

Изучите уравнение, связанное со средним балансом. Уравнение для среднего баланса выглядит следующим образом:

Баланс за период 1 + Баланс за период 2 + Баланс за период 3 + … / Общее количество периодов

Получите конечный баланс для каждого периода.Например, предположим, вы рассчитываете среднемесячный остаток на текущем счете, который начал месяц с 3000 долларов, но закончил с 2500 долларов. В уравнении вы бы использовали 2500 долларов, потому что в конце месяца баланс составлял 2500 долларов.

Подставьте переменные в уравнение. Например, предположим, что кто-то пытается рассчитать свой средний дневной баланс в течение недели на своей кредитной карте. Уравнение будет выглядеть так:

Воскресенье 500 долларов + понедельник 550 долларов + вторник 575 долларов + среда 675 долларов + четверг 325 долларов + пятница 325 долларов + суббота 350 долларов / 7 = средний баланс (в данном случае средний дневной баланс).

Обратите внимание, что в приведенном выше уравнении кажется, что человек списал деньги в воскресенье, понедельник, вторник и среду, но похоже, что они сделали платеж в четверг, так как его баланс уменьшился.

Выполните расчет. Используя приведенный выше пример, расчет выглядит следующим образом:

500 долларов США + 550 долларов США + 575 долларов США + 675 долларов США + 325 долларов США + 325 долларов США + 350 долларов США / 7 = 471,43 доллара США (с округлением)

Если компания, выпускающая кредитные карты, взимала с лица проценты за эту неделю, она будет основываться на 471 долларе.