Что такое бига: Все о закваске Бига (Biga)

Содержание

Опара для хлеба «бига» • Жизнь

Очень интересную и невероятно широкую тему хочу затронуть в своей публикации сегодня – преферменто в дрожжевом тесте. По сути это опара для хлеба, которая облагораживает вкус, улучшает текстуру и структуру, а также усвояемость хлеба. Статья объемная, но ооочень полезная. Зачем вам это в период перед Пасхой? Поймете через пару публикаций…

Я очень люблю печь домашний хлеб. И, как и у многих увлекающихся этим, сперва играешься-играешься с дрожжевым хлебом, а в какой-то момент приходит “скучно”. Но не тут-то было! Знаете, сколько всего можно сотворить с хлебным (и не только) тестом? У не слишком профессионального хлебопека, познающего тонкости постепенно и нередко случайно узнающего о чем-то /то бишь меня/, неисчесляемый перечень вызывает восторг и мыслеколлапс одновременно. Тут начинаешь заводить друзей в виде фруктовых дрожжей и даже загадочная королева закваска селится где-то в одном из комфортабельных кухонных шкафчиков, получая лучшее пропитание из возможных ежедневно, в одно и то же время.

Быт, так сказать, налажен и размерен. Вкус и аромат заквасочного хлеба покоряет вкусовые рецепторы.

Но наступает момент, когда саму королеву хочется отправить в отпуск, забыв на какое-то время про ежедневное кормление. А порой просто лень ставить опару с вечера, затем выбраживать тесто вдвое дольше дрожжевого, и расстаивать вдвое дольше… Вот лень, знаете? Но вкус то и аромат заквасочного хлеба по-прежнему не отпускает вкусовые рецепторы. Именно так я познакомилась с преферменто…


Почему заквасочный хлеб вкуснее стандартного дрожжевого?

В закваске помимо дрожжей содержится шикарная молочнокислая микрофлора. Это целая вселенная бактерий, которые взаимодействуют между собой, работают циклично и при комфортной для закваски температуре все в ней гармонично. Зрелая закваска уже имеет стабильную микрофлору, хорошо поднимает хлеб и способна подарить ему неповторимый вкус. Т. е. время и правильные условия содержания закваски делают ее сильнее и лучше. Но и простой дрожжевой хлеб можно запросто улучшить, не заводя дома закваску.

Вы сразу поймете, о чем я говорю, если проведете хотя бы такой эксперимент: возьмите свой любимый рецепт простого дрожжевого хлеба, только вместо того, чтобы после замеса оставить его на час для брожения, затем сформовать и оставить на час для расстойки, замесите тесто, подформуйте в шар и отправьте бродить в холодильник на 8-9 часов, после чего сформуйте и расстаивайте в холодильнике в течение 4-5 часов

. Удлинился процесс созревания теста в 7 раз! Сделайте так один раз, и вы почувствуете, насколько изменился вкус хлеба. Улучшился! Хлеб холодного брожения и хлеб длительного брожения вкуснее, ароматнее своих скороспелых собратьев – поверьте и проверьте.

Как улучшить вкус своего хлеба, продолжая печь обычный дрожжевой?

Использовать преферменто!

Такие слова как пулиш, бига, спелое тесто мне время от времени попадались регулярно, но я как-то не вникала до какого-то момента. Я пекла с ними багеты, чиабатту, но собрать информацию в кучу удалось только лишь сейчас. Я очень благодарна Никите (вот его “хлебная” страница в Фейсбук), за то, что он помог мне уложить этот вопрос в голове, поэтому я просто вставлю его цитату – она лаконичная и четкая.

“Преферменто, в общем и целом, представляет собой предварительно выброженный полуфабрикат. Как правило, он содержит совершенно не большой % дрожжей и бродит достаточно долго. Однажды я столкнулся с одной очень интересной классификацией различных видов prefermento. Сам преферменто был разделен на три разных вида, а именно спелое тесто (pate fermentee), poolish и biga.

Пулиш и бига могут бродить как при комнатной температуре, так и в холодильнике. Основные различия заключаются в том, что пулиш как правило имеет 100% влажность, а бига 60%. Спелое тесто является одним из видов преферменто. Может храниться в холодильнике вплоть до двух суток.

Также мне на практике встречались и другие виды полуфабрикатов, которые в рецептуре получали название преферменто. Зачастую — достаточно густой консистенции. Бывают с солью и без. Иногда в преферменто даже кладут спелое тесто. Так что охарактеризовать его, как что-то очень конкретное и имеющее четкий стандарт я бы все же не смог”.

Таким образом, используя преферменто, можно улучшить вкус хлеба (и сдобы тоже), не удлиняя сам процесс выбраживания-расстойки – все “вкусненькое” появится в тесте вместе с преферменто. Для приготовления преферменто лучше использовать сильную муку.

Теперь, имея такую вот образно классификацию, начну с биги.

Опара для хлеба Бига

Бига – холодная густая опара (влажность 60%). Существует также разновидность биги влажностью 100%.

В бигу вносят совсем небольшое количество дрожжей – всего 0,5-1% от количества муки. Чем дольше будет бродить бига, тем меньше дрожжей в нее вносят. Так, мне попадались три режима, в которых выбраживают бигу:

а) выбраживание при комнатной температуре полностью (20°) в течение 18-24 часов (всего 24 часа)

б) комбинированный процесс: выбраживание сперва при 15-18° в течение 12 часов, а затем в холоде при 4° в течение суток ЛИБО сперва при 20-22° в течение 1,5-2 часов, а затем в холоде при 4° в течение суток ЛИБО выбраживание сперва в холоде при 4° в течение суток и еще в течение суток при 18° (всего 36-48 часов)

в) для жидкой биги (100%): выбраживание полнотью при 4-8° от суток (такая бига может храниться до 2 недель).

Чем дольше бродит бига, тем ароматнее получится изделие в итоге.

Я чаще готовлю именно жидкую бигу, так как мне удобно, что она хранится до 2 недель, а также ее легче вносить в тесто с точки зрения расчетов: если внесла 200 г биги, то это 100 воды + 100 муки – так считать проще и быстрее.

Бига 100%

  • 400 г муки иногда я использую 50:50 муку в/с и цельнозерновую
  • 400 г воды
  • 2 г сухих дрожжей
  • щепотка сахара
  • От общего количества воды отлейте 50 г и слегка нагрейте, чтобы было чуть тепло. В этой воде растворите дрожжи и добавьте щепотку сахара. 

  • Перемешайте, оставьте на 15-20 минут для активизации, пока на поверхности не образуется пышная пенка шапочкой.

  • Смешайте активные дрожжи с остальной частью воды и добавьте муку. Перемешайте, чтобы не было сухих комков муки.

  • Переложите бигу в большой по объему лоток, и выбраживать согласно выбранному методу. 

  • Я отправляю в холодильник. После того, как бига полностью поднимется и возможно начнет слегка опадать в центре, она готова и ее можно использовать. Желательно теперь перемешивать ее раз в сутки.

Бига 60%

Бига такой влажности не так удобна в плане математики введения ее в тесто, но зато у нее /в моем восприятии/ есть несколько плюсов:

  • свежая, только что приготовленная бига может полностью пойти на хлеб, без пересчетов и процентного ввода в принципе;
  • по мере хранения она становится “концентрированнее” (это относится, в общем-то, ко всем видам преферменто), когда бига уже не свежеприготовленная, с ней рекомендуют вносить 10% муки из рецепта;
  • такую бигу можно выбродить тремя способами – выбирайте тот, что вам больше нравится/подходит;
  • процесс брожения густой биги красивше снимать на видео. Да, последний пункт – это для меня!

Ингредиенты:

  • 400 г муки
  • 240 г воды
  • 2-4 г сухих дрожжей (помните про то, каким методом будете выбраживать, и берите нужное количество дрожжей)
  • щепотка сахара

Как использовать бигу?

Заменяйте этой опарой для хлеба часть муки и воды в любом выбранном вами рецепте для улучшения вкуса.  Обычно с бигой вносят 10% муки. Т. е. если по рецепту у вас идет 360 муки и 250 воды, то с используйте 75 г биги. Я обычно беру больше – грамм 150-200 биги, а если бига совсем свежая, только вот созрела, то ее и вовсе можно полностью пустить на тесто.

В следующей публикации испечем самый простой хлеб с бигой.

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Разоблачение «бездрожжевого» хлеба

Национальные традиции хлебопечения, основанные на процессе ферментации муки, известны во многих странах. Например, у французских мастеров наиболее популярны молочнокислая закваска и «старое тесто», а также жидкая опара длительного брожения – «пулиш», названная так в честь польских пекарей, для Италии характерна густая опара – «бига», в Англии  — «спонж», в России же используют густые и жидкие опары. Каждое из этих изделий обладает уникальным вкусоароматическим букетом, который определяется множеством параметров (состав и качество сырья, особенности и условия технологического процесса и т.д.).


Большинство этих сброженных полуфабрикатов готовится с использованием дрожжей. Вместе с тем, в последнее время активно пропагандируется «бездрожжевой» хлеб как продукт, в наибольшей степени отвечающий принципам здорового образа жизни. Считается, что дрожжевой хлеб вреден для здоровья: дрожжи и продукты их жизнедеятельности являются возбудителями опасных заболеваний, дрожжевые клетки приживаются и развиваются в организме человека. На самом деле, в хлебопечении используются специальные штаммы, безопасные для человека; более того, дрожжевые клетки инактивируются при температуре 50 °С, в то время как в процессе выпечки в центре мякиша достигается температура 90 °С.

«Бездрожжевой» хлеб не является новой модной разработкой, первое упоминание о подобном продукте можно найти у шумеров еще в третьем тысячелетии до нашей эры.  Следует отметить, что в чистом виде «бездрожжевого» хлеба не существует за исключением пресных этнических изделий (лаваш) и сухих хлебцев. Под термином «бездрожжевой» хлеб подразумевается хлеб, рецептура которого не предусматривает непосредственного внесения дрожжей.

Технология производства такого хлеба основана на естественном процессе ферментации, который начинается сразу после соединения муки с водой за счет собственных (диких) дрожжей и молочнокислых бактерий муки. Мультикультурный симбиоз микроорганизмов, совокупность дрожжей и бактерий, называется закваской. Закваски отличаются соотношением воды к муке (густые и жидкие), временем ферментации и составом микрофлоры. Можно выделить две основные группы – спонтанная закваска, получаемая естественным путем, и закваска на стартовых культурах. Изготовление и поддержание натуральной закваски очень трудоемкий и сложный процесс. Мастерство пекаря при работе со спонтанной закваской заключается в поддержании регулируемых параметров, что делает этот процесс направленным и позволяет достичь определенного результата. Часто на производствах вносят в закваску небольшой процент дрожжей, чтобы ускорить процесс и увеличить подъем изделий. При работе с заквасками на стартовых культурах сразу же исключается множество проблем.

В следующей части материала рассмотрим особенности  
работы с дрожжами и с заквасками…

Юлия Волконская
технолог Единого Центра Ингредиентов

Предыдущие статьи Единого Центра Ингредиентов:

Типы дрожжевых опар: crucide — LiveJournal

Эта запись описывает типы традиционных опар и способы их применения с точки зрения западного пекаря.

Пулиш. Poolish

Это самая жидкая из стандартных опар. Ее родина — Франция, хотя традиционно считается, что она польского происхождения, видимо из-за схожести слов poolish и Polish. Красивая история рассказывает о том, что во Францию пулиш был завезен из Вены австрийским предпринимателем Августом Цангом примерно в 1840-м году. Практически наверняка это всего лишь красивая история
Пулиш обычно используется при выпечке багетов и всегда содержит равные количества муки и воды. Количество дрожжей меняется в зависимости от температуры и времени ферментации, которое может составлять от 3 до 15-16 часов. При приготовлении пулиша лучше не торопиться, чем больше дрожжей, тем быстрей опара достигает пика и тем меньше на этом пике находится. В то же время опара поставленная на ночь может продержаться на пике час, а то и два. Момент созревания пулиша опредeляют по его внешнему виду — поверхность должна быть сморщенной и покрытой пузырьками. При комнатной температуре используются следующие пропорции:
0.7 — 1% дрожжей — время созревания до 8 часов
0.3 — 0.6% дрожжей — время созревания до 12 часов
0.1 — 0.25% дрожжей — время созревания до 16 часов

Примеры применения:

деревенский хлеб
багеты на двух опарах

Спелое (старое) тесто. Pâte Fermentée. Оld Dough

Эта опара всегда содержит все ингредиенты окончательного теста, т.е. в ней может содержаться довольно много дрожжей и в нее всегда добавляют соль. Практически всегда она замешивается с влажностью в 60%. Первоначально эта опара была придумана для того, чтобы пекарям не было нужно заранее замешивать отдельную опару, достаточно было бы сделать чуть больший замес и отложить часть теста до следующего дня. На практике многие пекари замешивают эту опару отдельно и внимательно следят за ее ферментацией. Соль в опаре помогает замедлить брожение, но если при замесе добавлено много дрожжей, то ее легко упустить и тесто перекисает и приобретает отчетливый запах спирта. Поэтому старое тесто ставят двумя способами — либо с полным количеством дрожжей, обычно около 1% к весу муки в опаре, такое тесто готово через несколько часов и должно храниться в холодильнике, либо с малым количеством дрожжей, около 0.1% к весу муки, такое тесто готово через 12-16 часов. Первый вариант удобнее, поскольку он может храниться в холодильнике день-другой и быть пущен в ход в любой момент , второй дает более полный вкус.
Распространено ошибочное мнение, что такую опару изобрел французский пекарь и ученый Раймон Калвель. На самом деле спелое тесто конечно же было известно задолго до него. Заслуга Калвеля состоит в том, что он был страстным популяризатором этого метода, полностью заброшенного в послевоенной Франции.

Примеры применения:

сельский хлеб
багеты на pâte fermentée
багеты на двух опарах

Бига. Biga

В Италии бига — общее название опар, однако традиционная бига это очень густая опара влажностью 50-60% в которую, в зависимости от температуры, добавляется 0.8-1% дрожжей. Предпочтительная температура для биги 15-18 °С, в этих условиях получается достаточно кислая опара, которая помогает укрепить клейковину в зачастую довольно слабой итальянской муке.

Густая опара. Levain-levure. Sponge.

На западе эти достаточно быстро бродящие опары используются преимущественно в любительском хлебопечении, старые книги полны их . В России же это именно то, что имеется в виду, когда говорят «опара». Вся наша булка печется именно на ней. Количество воды и дрожжей варьируется в зависимости от качества муки и требуемого времени ферментации. Русские опары заслуживают отдельной записи и я обязательно о них напишу.

Смешанная опара.

Эта опара используется для имитации закваски, она достаточно трудоемка, но позволяет выжать из теста максимум аромата при этом не давая ему перекисать. Она заводится из воды, муки и, иногда, соли. Вместо дрожжей используется кусок спелого теста. Время брожения — 6-20 часов, доля спелого теста — от 3 до 30%.

Пример применения:

деревенский хлеб на смешанной опаре
багеты на смешанной опаре

Фастфуд с Итальянским акцентом (продолжение)


Иногда так хочется побаловать себя чем то дюже вредным и вкусным. Съесть кусочек горячей пиццы с запотевшим стаканом пива. Впиться зубами в сочный гамбургер или побаловать себя сосиской в хрустящей булочке с нежным мякишем. Общественному питанию я не доверяю, придется готовить самому в домашних условиях используя простой рецепт.

Два вида пиццы мы уже готовили, сегодня у нас несколько сэндвичей с традиционным итальянским белым хлебом чиабатта и  лепешка с ароматными травами — фокачча.

Больше всего времени займет приготовление чиабатты, этого чудесного хлеба с итальянскими корнями. Особенность этого хлеба крупная пористость и хрустящая корочка. В формировании изысканного вкуса чиабатты участвует бига (густая опара или закваска в которую входит 100% муки из рецепта) и длительное выбраживание теста – и холодное, и теплое. С оригинальным рецептом чиабатты от Rafael Charquero и методами её приготовления вы можете ознакомиться в живом журнале BVALLEJO.

Бига:
Мука пшеничная в/с – 1000 грамм (в моем случае Цесна)
Вода – 539 грамм
Дрожжи свежие прессованные – 4 грамма (Алматинский дрожжевой комбинат)
Все смешать и оставить для брожения на 48 часов при температуре +16°С (в оригинальном рецепте 24 часа при +20°С)

Тесто:
Вода — 250 грамм
Дрожжи свежие прессованные — 4 грамма (Алматинский дрожжевой комбинат)
Соль — 20 грамм
Солодовый экстракт (смесь белого солода и воды в соотношении 1:1) — 20 грамм
Перемешать бигу с водой и солодом, добавить дрожжи, месить несколько минут и затем ввести соль. На рабочем столе, щедро обсыпанном мукой, сделать несколько складываний и поместить массу в подготовленную емкость.

Брожение длится 4 часа при +24°С (в оригинале 4 часа при 20-22) и 12 часов в холодильнике при +8ºС (в оригинале 18 часов при +7°С). Затем массу достать и сделать еще одно складывание на столе, обильно посыпанном мукой. Предварительная расстойка 30 мин. После чего массу нужно разделить на порционные куски. Окончательная расстойка длится 30 мин.

Выпекать хлеб с паром при температуре +250ºС/низ и +260ºС/верх в течении 10 минут. Затем уменьшить температуру низа до +150ºС и продолжить выпечку еще 4 минуты. При выпечке с программой «горячий воздух» температуру нужно установить +210ºC и пар подавать в течении 12 минут. Понятно, что в любом случае время выпечки может быть изменено в зависимости от типа печи.В моей духовке 20 минут с паром при 220°, проветрил, допекал 10 минут при 160°С.

Полезные ссылки:
Камень для выпечки, или пекарский камень
О дрожжах — обсуждение, обмен опытом
Пересчет количества ингредиентов в рецептуре хлеба
Выпечка с паром в духовке

Бига через 48 часов брожения

Структура биги после брожения

Тесто после замеса

Тесто через 4 часа брожения

Тесто после складывания и теплого брожения

Последнее складывание перед разделкой

Тесто очень липкое и жидкое, очень сложно описать как с ним нужно работать, на этом видео полностью показано приготовление чиабатты

Готовый хлебушек, решил сделать пару порционных булочек и один батон (это тесто из 500 грамм муки). Расстаивал и выпекал на силиконовых листах.

Пока выпекалась чиабатта, в хлебопечке  подошло тесто для фокаччи.

Тесто для фокаччи делается такое же как и для пиццы, только в середине замеса нужно будет добавить немного травок для аромата (майоран и тимьян). Готовое тесто вываливаем из ведерка на стол, обминаем, формируем шар, даем отдохнуть минут 10 и руками формируем толстую лепешку. Поверхность лепешки смазываем оливковым маслом и вдавливаем в тесто маслины и мелкие томаты.

Даем расстоятся минут 20-30 и оправляем в духовку с паром на 15 минут при 230°С, проветриваем духовку и попекаем ~30 минут при 180°С.

Чиабатта еще не остыла, но так сложно удержаться от искушения, быстренько сооружаем себе сэндвич с прекрасной домашней грудинкой

Тут и фокачча подоспела

Через полчаса подоспела и курица гриль. Салат, рубленая курица гриль, огурцы с томатами и пара ломтиков сыра.

С фокаччей на заднем плане

Забег по итальянскому фастфуду можно считать состоявшимся

Pagnottine. Простые хлебцы (Италия): nikomed7 — LiveJournal

           С легкой руки Люды у меня в холодильнике поселилась холодная итальянская опара Biga, с помощью которой можно испечь вкуснейший итальянский хлеб Pagnotta (паньотту) или хлебцы в виде булочек  Pagnottine (паньоттини) и т.д.; и которая имеет еще и  массу неоспоримых достоинств — делается легко, хранится в холодильнике до 2-х недель и к тому же не требует к себе особенно повышенного внимания. Удобно необыкновенно — начать тесто можно в любой момент, и сам процесс от замеса до окончания выпечки занимает немного времени,  а результат по вкусу и аромату получается великолепный.
             Конечно же, сначала я пыталась печь паньотту — невероятно вкусный огромный хлеб, вырастающий в духовке до неимоверных размеров, — добивалась такого же равномерного мякиша, как в хлебе, показанном Людой. Потом, когда Сергей registrr испек свою Pagnotta, — захотелось именно такой легкости и воздушности, как у его паньотты. Но, увы, таким, как я бы хотела, он у меня не выходил…
             А тут как раз Люда написала про эти «Простые хлебцы»,   и я, воспользовавшись комментариями и  советами Люды и Сергея по выпечке большого хлеба, испекла свои паньоттини (не знаю, правда , с насколько правильным мякишем они получились):
        Бигу я делаю из 2/3 количества основного рецепта, т.е. 280 г муки + 280 г воды + 2 г сухих дрожжей Саф-Левюр.
           Рецепт (копия из блога Люды) для паньоттини почти не отличается от рецепта для паньотты:
«Тесто
450г муки*
100г биги
3г сухих дрожжей
9г соли

300-350г холодной воды для замеса теста (по влагоемкости муки)
50г горячей воды (для размачивания дрожжей)»

           Процесс замеса и ведения теста с подробными иллюстрациями можно посмотреть у Люды — для комбайна на этой странице.
**************************************************
           В рецепте для паньоттини меня очень обрадовал шаг воды —    300-350 г, и я сразу этим воспользовалась, урезав воду в тесте до 300 г. Мука была в.с. с 10,3% белка (440 г муки в.с. и 10 г муки из пророщенного зерна). Еще добавила 1/2 ч.л. солода.       
           Активировала в течение 15 минут дрожжи в горячей (40С) воде с щепоткой сахара, а перед этим  поставила холодную воду с кусочками льда в морозилку.
           Затем смешала муку, воду, 100 г биги из холодильника, соль и активированные дрожжи. Основной замес — 25 минут на низкой скорости, и около 5 минут на высокой, тесто собралось очень быстро.
           Выложила тесто в смазанный оливковым маслом контейнер, сложила втрое, и, поскольку оно нагрелось в процессе замешивания почти до 27С, убрала в холодильник где-то на 45-50 минут. Затем выбраживала при температуре 20С. Первое время выбраживания — 1,5 часа.
          Затем  на смазанном маслом столе сложила втрое и еще раз втрое и снова положила в контейнер на 1 час при температуре 20С.
          После окончания выбраживания на посыпанном мукой столе разделила тесто на 8 кусочков (вес примерно получился как раз 113-115 г), собрала каждый кусочек к центру и переложила защипом вниз на густо посыпанный мук ой тефлоновый лист (на нем же  потом и пекла).
         Оставила на расстойку на 40 минут при температуре 24-25С и накрыла пленкой. Перед выпечкой перевернула булочки швом вверх.
         Выпекала на камне с паром в течение 25 минут при температуре 220 С.

Еще один разрез:


           Конечно же, эти паньоттини очень вкусные и ароматные, и корочка получается хрустящей, а мякиш нежным-нежным…
           Огромное спасибо Люде за рецепты биги и разного итальянского хлеба, рассказы о нем и подробное описание процесса выпечки. А еще очень помогли подсказки и советы  Сергея registrr , которые он давал, и не только в своем журнале, большое ему спасибо!

Poolish & biga – пекарня выходного дня

Что это такое?

Существует несколько традиционных способов приготовления закваски для хлеба. Все эти закуски легко приготовить.
Закваска обычно состоит из простой смеси пшеничной муки, воды и разрыхлителя (обычно дрожжей или закваски). После смешивания ему дают некоторое время для брожения, а затем добавляют в тесто для хлеба в качестве замены или в дополнение к дрожжам. Таким образом, преферменты имеют решающее значение для лучшего вкуса хлеба — вы можете назвать его закваской, бигой, пулишом, преферментом или бисквитом — все они выполняют примерно одну и ту же работу и отличаются только содержанием воды.

Biga и poolish — термины для предварительных заквасок, используемых в итальянской и французской выпечке, соответственно, для бисквитов, приготовленных с домашними пекарскими дрожжами. Пулиш — это довольно влажная губка (обычно изготавливается из одной части муки на одну часть воды по весу), в то время как бига обычно более сухая. Бигас можно держать на пике дольше, чем более влажные бисквиты, а пулиш — один из известных способов увеличить растяжимость теста.

Зачем это использовать?

Основное различие между приготовлением хлеба с использованием закваски и приготовлением хлеба с использованием прямого дрожжевого метода заключается в том, что для приготовления закваски требуется гораздо больше времени, но вкус и текстура хлеба почти невозможно получить с помощью других методов закваски.Хлеб, приготовленный из таких заквасок, как пулиш и бига, также имеет тенденцию лучше храниться по сравнению с хлебом, приготовленным из простого теста.

Типсы для пула и бига

  • Если вы работаете с предварительно ферментированным тестом, таким как пулиш или бига, убедитесь, что ваше предварительно ферментированное тесто не «перезрело». Это особенно верно при использовании большего процента ферментации в вашем окончательном тесте (до 50%), потому что чрезмерное созревание убьет клейковину в вашем тесте (дрожжи съедят их все), и вы получите более слабое и трудно поддающееся приготовлению тесто. обрабатывать тесто.
  • Чем выше процентное содержание предварительной ферментации, которое вы используете, тем более приятная жевательная текстура будет у ваших хлебных мякишей (но оно останавливается на уровне около 50%). Нам нравится наш хлеб таким, он дает вам что-то пожевать. Сахара, которые высвобождаются из муки при предварительном брожении, также придают вашему хлебу приятный золотистый цвет.
  • Да, вы можете приготовить хлеб по тому же рецепту, используя бигу или пулиш, вам просто нужно убедиться, что вы отрегулировали содержание воды.
  • Вы можете испечь пулиш или бигу из муки, отличной от той, которую вы используете для настоящего хлеба.Например, мы используем полбяную, ржаную или цельнозерновую муку, чтобы придать нашему хлебу дополнительный (и другой) вкус.

Процент быстрорастворимых сухих дрожжей в пуле

Вы можете приготовить свой пул за 8 часов, а также за 16 часов. Но вы должны отрегулировать количество используемых быстрорастворимых сухих дрожжей. По логике вещей, чем больше времени проходит предварительная ферментация, тем меньше дрожжей вам нужно использовать.

Это расписание, которое мы используем

Пул до 8 часов вперед — 0,23% — 0.33%
Пул до 12 часов вперед – 0,1% – 0,2%
Пул до 16 часов вперед – 0,03% – 0,08%

Меньшее количество мы используем летом, когда погода теплее, а второе, чуть большее количество, зимой.

Пример – Как рассчитать нужное количество дрожжей

Вы делаете пулиш из 200 г муки и 200 г воды. Вы делаете это за 12 часов (как правило, в ночь перед утренней выпечкой), и это лето или хорошая теплая комнатная температура для брожения пула.
Вы рассчитываете необходимое количество растворимых дрожжей следующим образом:

количество быстрорастворимых дрожжей = количество муки / 100 x процент от таблицы

Например;
200 г (количество муки)
0,1% (количество дрожжей, используемых летом для 12-часового пула)
Чтобы рассчитать 1% 200 г муки, вы делите 200 г на 100 и умножаете на количество в таблице;
200 / 100 x 0,1 = 0,2 г растворимых дрожжей
(для свежих дрожжей умножьте количество на 3)

Как выглядит 0,1 грамма дрожжей?

Чтобы дать вам представление о том, насколько мала сумма 0.1 грамм быстрорастворимых сухих дрожжей — это мы сделали несколько фото. На третьей картинке 0,1 грамма дрожжей в чайной ложке, на последней картинке 0,1 грамма дрожжей в 1/4 чайной ложки.

Чтобы дать вам представление о том, сколько быстрорастворимых сухих дрожжей содержится в мерной ложке:
1 ч.л. сухих дрожжей = 3,1 г
1/2 ч.л. сухих дрожжей = 1,6 г
1/4 ч.л. сухих дрожжей = 0,78 г

Поскольку используемые количества очень малы, особенно при выпечке всего одной буханки хлеба, стоит подумать о точной шкале для измерения.

Также ознакомьтесь с нашим рецептом теста для пиццы на закваске
Найдите здесь наш любимый рецепт хлеба на основе закваски

Рецепт деревенского хлеба с открытой крошкой и бигой: лучший рецепт домашнего ремесленного хлеба

Этот рецепт деревенского хлеба поможет вам испечь лучший домашний домашний хлеб, который имеет удивительный вкус и текстуру.

В этом рецепте белого хлеба с хрустящей корочкой я постарался упростить процесс и хочу помочь вам испечь лучший хлеб с наименьшими усилиями.

В этом рецепте ремесленного хлеба мы используем добавление добавок, которые придают нашему хлебу прекрасный вкус.

Этот метод не требует дополнительной работы с нашей стороны, но ему требуется больше «времени», чтобы выполнить свою собственную работу. Таким образом, основным ингредиентом, который нам нужен для приготовления этого хрустящего белого хлеба или этого простого ремесленного хлеба, является « Время ».

Если вы заняты и хотите испечь деревенский хлеб из бездрожжевого теста более простым способом, у нас есть отличные рецепты, по которым можно приготовить отличный хлеб.

Вы можете посмотреть этот деревенский ремесленный хлеб из бездрожжевого теста. В пошаговом видео я показал, как испечь хлеб без замеса в голландской печи и как сделать хлеб с хрустящей корочкой даже без голландской печи.

Одним из самых любимых рецептов хлеба в нашем блоге является Легкий ремесленный хлеб чиабатта без замеса, который также готовится из бездрожжевого теста. из-за блестящей формы, которую мы используем при приготовлении хлеба.

У нас также есть рецепт клюквенно-орехового хлеба без замеса, который имеет хрустящую корочку и вкусный мягкий мякиш внутри; который также использует простой метод прямого теста.

Что вам понравится в этом рецепте деревенского хлеба

  1. Вкус и текстура этого ремесленного хлеба просто невероятны: он обладает уникальным ароматом и мягким и жевательным открытым мякишем, который вам понравится.
  2. Очень легко испечь этот деревенский хлеб ручной работы; вам не нужно долго вымешивать
  3. Вам понадобится всего четыре основных ингредиента, чтобы испечь этот удивительный белый хлеб с хрустящей корочкой
  4. Настоящие руки и время для приготовления этого домашнего ремесленного хлеба Хлеб менее 15 минут

Что такое деревенский хлеб

Термин «Деревенский хлеб» является очень относительным.

Для меня деревенский хлеб — это хлеб с толстой корочкой, открытой текстурой и восхитительным вкусом.

Приготовлено с минимальным количеством ингредиентов: мука, вода, соль и разрыхлитель закваска, либо закваска из диких дрожжей, такая как закваска, либо «бига» или «пулиш»

Чтобы придать восхитительный аромат деревенскому хлебу или хрустящему хлебу, обычно требуется длительное брожение.

Для этого в тесто для хлеба добавляем закваску.

Что такое стартер в выпечке хлеба

Закваска обычно представляет собой простую смесь пшеничной муки, воды и разрыхлителя (обычно дрожжей или закваски).После смешивания его оставляют для брожения перед добавлением в готовое тесто.

Предварительные закваски или закваски важны для получения хлеба с лучшим вкусом.

Их можно назвать стартерами, бига, пулами или преферментами. Они отличаются друг от друга только содержанием воды.

В чем разница между пулиш и бига

Бига и пулиш — это типы предварительной закваски, используемые в итальянской и французской выпечке соответственно.

Пуловый, более влажный, в который добавляют муку и воду в пропорции почти 1:1.

Biga является более густым, так как использует меньшее количество воды, где-то между 70-80 процентами.

Почему нам нужно использовать бигу или пулиш в рецепте хлеба

Есть две основные причины, по которым я люблю печь хлеб с помощью закваски или приправы.

  1. Вкус и текстура хлеба, приготовленного с использованием таких заквасок, как бига или пулиш, настолько невероятны, что их почти невозможно достичь с помощью других методов закваски.
  2. Хлеб, приготовленный из таких заквасок, как пулиш и бига, также лучше хранится по сравнению с хлебом, приготовленным из бездрожжевого теста.

В чем недостаток этого метода

Недостатком добавления пристрастия к рецепту хлеба является то, что его приготовление может занять много времени.

Это также требует некоторого расширенного планирования , так как вы должны планировать заранее, чтобы оно было готово, когда вам это нужно.

Деревенский хлеб: ингредиенты

Для приготовления закуски или префермента

  • Мука: 320 г
  • Вода: 224 мл
  • 2 щепотки растворимых дрожжей.1 г

Для теста для хлеба

  • Мука: 80 г
  • Вода: 56 мл
  • Соль: 7 г
  • Дрожжи: 1/4 чайной ложки или 0,8 г

    Чтобы испечь деревенский хлеб, сначала нам нужно приготовить закваску или бигу.

    Я люблю готовить его ближе к вечеру (около 17:00), чтобы утром (около 9:00) можно было начать делать настоящее тесто для хлеба.

    1.Подготовить бигу

    В миску добавьте воду и 2 щепотки дрожжей.

    Его трудно взвесить, и самый простой способ выразить это количество будет чуть меньше 1/12 чайной ложки

    Перемешать и растворить в воде.

    Теперь добавьте муку и замесите тесто.

    Убедитесь, что не осталось сухих участков.

    Накройте миску пищевой пленкой и оставьте на ночь для брожения.

    Мы можем использовать бигу или закваску, которая ферментировалась в течение 10-16 часов (для достижения наилучших результатов)

    Что произойдет, если я использую бигу, которая ферментировалась в течение 24 часов

    Во время тестирования рецепта я попытался испечь хлеб, используя ферментацию, которая ферментировалась до 24 часов при комнатной температуре (28°C)

    Хлеб был плоским и не получил пружины в духовке.Хлеб имеет плотную структуру мякиша.

    Даже когда я использовал бигу «24 часа», я не заметил кислого привкуса или кислинки в выпеченном хлебе. (Здесь, где я живу, жаркая погода, а температура внутри установлена ​​на 28 C)

    Это хлеб из биги, ферментированный в течение 24 часов при комнатной температуре.

    Могу ли я использовать муку для хлеба и универсальную муку взаимозаменяемо в этом деревенском рецепте хлеба

    Да, вы можете использовать разные виды муки (но водопоглощающая способность разных видов муки может различаться; я заметил разницу в поведении, даже когда мы используем один и тот же тип муки, но разные марки)

    Итак, разбираемся с мукой и нам может понадобиться немного скорректировать гидратацию (+/_ 1bsp)

    Я проверил этот рецепт, используя хлебопекарную и универсальную муку.

    Обычно я пеку хлеб из муки общего назначения, так как она более доступна для большинства из нас.

    Но на этот раз, чтобы проверить этот рецепт деревенского хлеба, я решил попробовать его с обоими видами муки.

    Что я заметил, так это то, что универсальная мука поглощает больше воды, и я обнаружил, что измерения просто идеальны при работе с универсальной мукой.

    Я заметил разницу в поведении теста во время ночного брожения.

    Хлебопекарная мука, содержащая больше белка, сбраживается быстрее, чем мука общего назначения.

    И в результате 15-часовая ферментация «хлебной муки» и «универсальной муки» выглядела немного по-разному.

    Мука для хлеба, ферментированная в течение 15 часов, стала более жидкой, а «универсальная мука» лучше сохранила структуру.

    Итак, я сделал вывод, что мука для хлеба быстро созревает, поэтому, если вы используете муку для хлеба вместо универсальной муки, либо

    • работайте на два часа раньше, чем это необходимо в случае универсальной муки.
    • или добавьте на 1 столовую ложку хлебопекарной муки больше, чем муки общего назначения, при приготовлении биги.

    И я также обнаружил, что лучше понять тесто, чем время.

    В какое время лучше всего использовать привилегию, такую ​​как biga или poolish

    Я считаю, что лучше всего использовать бигу, когда стартер имеет куполообразную форму или когда подъем достигает своего пика; и непосредственно перед тем, как тесто начнет разрушаться или до того, как начнут образовываться пузыри. Я обнаружил, что около 12-15 часов — лучшее время для использования стартера.

    Я работал только с двумя разными типами муки (универсальная мука от QFM и обогащенная, небеленая небромированная мука для хлеба от Gold Medal), тестируя этот рецепт деревенского хлеба.Я думаю, что мука разных марок может работать немного по-разному, что не является большой проблемой в этом рецепте деревенского хлеба, приготовленного с использованием биги.

    2. Приготовление теста для хлеба

    В небольшую миску добавьте воду, дрожжи, соль и муку. Перемешайте и смешайте, чтобы получилась лохматая масса из теста.

    Теперь соедините это тесто с преференцией.

    Убедитесь, что оно достаточно хорошо перемешано, чтобы не осталось комочков и чтобы тесто было однородным.

    Если вы хотите использовать настольный миксер, вы можете использовать его на этом этапе, что значительно облегчит процесс.

    Теперь накройте тесто и дайте ему подняться.

    3.Первая расстойка (2 часа)

    Во время расстойки нам нужно укрепить тесто.

    Для этого мы проведем 1 раунд «растягивания и складывания» за 45 минут, а затем еще один «расслоение листа теста» еще через 45 минут

    После 45 минут расстойки давайте растянем и сложим тесто, чтобы укрепить клейковину в тесте.

    Просто потяните и растяните тесто, а затем сверните его на себя.Повторите то же самое на всех четырех сторонах.

    Накройте и оставьте подниматься еще на 45 минут.

    Переверните тесто на влажную поверхность и растяните его, чтобы получился прямоугольный лист теста.

    Сложите тесто снизу и сверху на 1/3, а затем снова сложите, как показано на видео.

    Теперь у нашего теста хорошая консистенция.

    Переложите это тесто в хорошо смазанный маслом контейнер.

    Теперь накройте тесто и дайте ему подойти еще 30 минут.

    Как проверить, достаточно ли в нашем тесте клейковины

    Тесто для хлеба должно быть эластичным, и рекомендуется проверить тесто на прочность клейковины, прежде чем приступать к процессу выпечки хлеба.

    Для этого возьмите небольшой кусочек теста и растяните его, пока он не порвется. Если прядь имеет длину около 2,5 см и может растягиваться, не ломаясь, то ваше тесто для хлеба имеет достаточную силу глютена.

    (Если нет, просто повторите еще одно растяжение и складывание и подождите еще 30-45 минут)

    Теперь распылите немного воды на столешницу и растяните тесто в тонкий лист.

    Сложите лист теста, как показано на видео, чтобы придать тесту больше прочности.

    В этот момент я кладу его на другую чистую прямоугольную миску, смазанную маслом.

    Накройте и дайте тесту постоять и подняться еще полчаса, что завершает расстойку.

    4. Сформировать тесто

    Наше тесто для хлеба немного поднялось и готово к формовке.

    Переложите тесто на хорошо посыпанную мукой рабочую поверхность и сформируйте из него булочки (круглые) или (продолговатые)

    Поместите сформированное тесто на баннеттон, прямоугольную форму для выпечки или круглую миску, выстланную хорошо посыпанным кухонным полотенцем (лучше всего использовать безглютеновую муку, такую ​​как рисовая мука, чтобы оно не прилипло к тесту).

    Оставьте формованное тесто для хлеба на 50 минут в теплом помещении и на 50-60 минут в холодном.

    После окончательной расстойки перевернуть тесто на пергаментную бумагу.

    Стряхните лишнюю муку сверху.

    Надрежьте хлеб острым ножом, лезвием или пластиной.

    Поместите это в предварительно разогретую форму для запекания или жаровню. (Можно использовать любую форму для запекания с подходящей крышкой.)

    Закройте форму для запекания предварительно разогретой крышкой.

    Что означает надрезать хлеб

    Надрез – это надрезание формованного теста для хлеба острым ножом или лезвием бритвы, чтобы дать ему возможность увеличиться во время выпекания.

    Зачем нам забивать хлеб

    Целью подсчета очков является, в первую очередь,  контроль направления, в котором хлеб будет расширяться во время «весны в духовке»

    Делая надрезы на хлебе, мы намеренно создаем слабое место на поверхности буханки, чтобы буханка не лопнула в любых других слабых местах, образовавшихся во время формовки.

    Таким образом, надрезы на хлебном тесте помогут хлебу красиво расшириться  и помочь хлебу не треснуть в нежелательных местах.

    Когда нужно забивать хлеб.

    Надрез обычно выполняется только  перед загрузкой буханок в печь

    Как эффективно надрезать хлеб
    • Используйте очень острый нож, лезвие бритвы или хлебную пластину , чтобы быстро надрезать поверхность буханки.
    • Я обнаружил смазывание ножа небольшим количеством масла, чтобы тесто не прилипло к ножу быть неглубоким (около 1/4 дюйма)

    Почему мой хлеб рушится, когда я разрезаю его

    Если тесто для хлеба  слишком расстойное (если вторая расстойка заняла больше времени, чем указано в рецепте), то хлеб может разрушиться.

    КАК ИСПРАВИТЬ ЭТО :
    • В следующий раз при проверке уменьшите время проверки (10-15 минут).
    • Сформируйте тесто еще раз и наблюдайте, как оно поднимается. Тесто увеличится вдвое примерно через 40 минут. Затем надрежьте его острым ножом.

    5.Выпечка деревенского хлеба без замеса

    Переместите тесто в хорошо разогретую жаровню (250°C) (я рекомендую использовать термометр для духовки, чтобы убедиться, что ваша духовка достаточно нагрета) и закройте кастрюлю крышкой, безопасной для духовки.

    Мы можем использовать голландскую печь, которая лучше всего подходит для приготовления этого вида домашнего деревенского хлеба.

    Будьте осторожны, чтобы не обжечься на этом этапе, так как жаровня или форма для запекания очень горячие.

    Температура и продолжительность выпечки

    Выпекайте хлеб в горячей голландской печи (480F или 250C) в течение 18 минут  с закрытой крышкой.

    После 18 минут выпекания снимите крышку и уменьшите температуру духовки до 230°C.

    Затем выпекайте для еще 8-12 минут без крышки (450 F или 230C) , пока верх хлеба не станет красивым и темно-золотистым.

    Чем больше вы выпекаете на этом этапе, тем более хрустящей становится корочка.

    Эта дополнительная выпечка придаст внешней корке хлеба более хрустящий карамелизованный золотисто-коричневый цвет и ореховый вкус.

    При выпечке в эти последние минуты тепло воздействует непосредственно только на поверхность хлеба. Поэтому снижение температуры на 20 С поможет не поджечь корочку и в то же время сделает ее более хрустящей.

    В награду вы получите Хлеб с тонкой, хрустящей коричневой корочкой и воздушным, мягким и нежным мякишем внутри.Хлеб слегка жевательный, такой ароматный и с идеальной текстурой открытых мякишей.

    Хлеб лучше всего есть свежим, когда он остыл, но еще слегка теплый.

    Он жевательный, очень вкусный и имеет идеальную воздушную, мягкую текстуру.

    Этот деревенский хлеб – один из любимых хлебов моей семьи.

    Поскольку в этом рецепте деревенского хлеба мы используем 80 % ферментации или биги, и поскольку он медленно ферментируется, хлеб приобретает удивительный вкус. Мы можем есть его даже с небольшим количеством простого сливочного или оливкового масла.

    Посмотрите видео, чтобы узнать, как испечь деревенский хлеб с открытой крошкой

    Почему нам нужно использовать закрытую кастрюлю, такую ​​​​как голландская духовка, чтобы испечь Хрустящий хлеб

    На начальных этапах выпечки из самого теста в герметичный контейнер выходит пар, который сохраняет тесто влажным; это позволяет хлебу получить хрустящую, блестящую корочку и достичь максимального объема.

    Также обеспечивает равномерное распределение сильного тепла во время выпекания.

    Как долго я могу хранить этот деревенский хлеб или хлеб из голландской печи при комнатной температуре.

    Остатки хлеба можно хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре до 3 дней.

    Его также можно плотно завернуть в пищевую пленку и фольгу и заморозить на срок до 3 месяцев.

    Рецепт деревенского хлеба с бигой: лучший рецепт домашнего ремесленного хлеба

    Рецепт деревенского хлеба с бигой можно приготовить всего из 4 ингредиентов. Этот рецепт белого хлеба с хрустящей корочкой поможет вам приготовить лучший домашний хлеб ручной работы с удивительным вкусом и текстурой.

    Время подготовки 15 минут

    Время приготовления 30 минут

    Время расстойки 3 часа

    Общее время 3 часа 45 минут

    Курс Завтрак, Гарнир

    Кухня Американская, Британская

    Порция 1 буханка домашнего деревенского хлеба

    Для приготовления закваски или закваски
    • 320 г Мука
    • 224 мл Вода
    • ,1 г 2 щепотки растворимых дрожжей 1/12 ч.л. Тесто для хлеба
      • 80 г Мука
      • 56 мл Вода
      • 7 г Соль
      • .8 г Дрожжи 1/4 ч. л. (ненасыщенные или активные сухие дрожжи)
      Приготовьте бигу
      • В миску добавьте воду и 2 щепотки дрожжей. Взвесить их сложно, и самым простым способом выразить это количество будет чуть меньше 1/12 ч.л. Перемешать и растворить в воде.Теперь Добавьте муку и смешайте вместе, чтобы сформировать тесто. Убедитесь, что на нем не осталось сухих пятен. Накройте миску пищевой пленкой и оставьте на ночь для брожения. 16 часов (для достижения наилучших результатов)
      Приготовление теста для хлеба
      • В небольшую миску добавьте воду, дрожжи, соль и муку.Смешайте и соедините, чтобы сформировать лохматую массу теста. Теперь добавьте это тесто к опару. Убедитесь, что оно достаточно хорошо перемешано, чтобы не осталось комочков, и это было однородное тесто. Если вы хотите использовать стационарный миксер, вы можете использовать его на Это сделает процесс намного проще. Теперь накройте тесто и дайте ему подняться.
      Первая расстойка (2 часа)
      • В течение этого времени расстойки нам нужно укрепить тесто. Для этого мы сделаем 1 раунд «растянуть и сложить» за 45 минут, а затем еще одно «расслоение листа теста» в другом 45 минутПосле 45 минут расстойки давайте растянем и сложим тесто, чтобы укрепить клейковину в тесте.Просто потяните и растяните тесто, а затем сложите его на себя. Повторите то же самое со всех четырех сторон. Оставьте его подниматься еще на 45 минут. Затем снова переверните тесто на влажную поверхность и растяните его, чтобы сформировать прямоугольный лист Сложите тесто снизу и сверху на 1/3, а затем снова сложите его, как показано на видео. Теперь наше тесто имеет хорошую текстуру. Перенесите это тесто на хорошо смазанный маслом контейнер. Теперь накройте тесто и дайте ему подняться 30 минут.
      Формовать тесто
      • Тесто для хлеба немного поднялось и готово к формовке.Перенесите тесто на хорошо посыпанную мукой рабочую поверхность, а затем сформируйте из него буль (круглый) или батард (продолговатый). кухонное полотенце (лучше всего использовать безглютеновую муку, такую ​​как рисовая мука, чтобы она не прилипала к тесту). окончательная расстойка, перевернуть тесто на пергаментную бумагу.Стряхните излишки муки сверху. Сделайте надрезы на хлебе острым ножом, лезвием или ломиком. Поместите его в предварительно нагретую форму для запекания или в жаровню. (Можно использовать любую жаропрочную посуду с подходящей крышкой.) Закройте духовку. блюдо с подогретой крышкой.
      Выпечка деревенского хлеба без замеса
      • Температура и продолжительность выпечки Перенесите тесто в хорошо разогретую жаровню (250°C) (я рекомендую использовать термометр для духовки, чтобы убедиться, что ваша духовка достаточно нагрета) и закройте кастрюлю духовкой. безопасная крышка.Мы можем использовать голландскую печь, которая лучше всего подходит для приготовления этого типа домашнего деревенского хлеба. Будьте осторожны, чтобы не обжечься на этом этапе, так как голландская печь или форма для духовки очень горячие. Выпекайте хлеб в горячей голландской печи ( 480F или 250C) в течение 18 минут  с крышкой. Через 18 минут выпекания снимите крышку и уменьшите температуру духовки до 230CF. Затем выпекайте еще 8-12 минут без крышки (450F или 230C)  , пока верх хлеба не станет красивым и темно-золотистым. Чем больше вы выпекаете на этом этапе, тем более хрустящей становится корочка. Эта дополнительная выпечка придаст внешней корочке хлеба более хрустящий карамелизованный золотисто-коричневый цвет и ореховый вкус.
      • Хлеб лучше всего есть свежим, когда он охлажден, но все еще слегка теплый. Он жевательный, очень ароматный и имеет идеальную воздушную, мягкую текстуру. Наслаждайтесь!

      Ключевое слово рецепт ремесленного хлеба, хлеб с бигой, хлеб с отваром, домашний ремесленный хлеб, рецепт деревенского хлеба, деревенский хлеб с бигой

      Связанные

      Что такое преференция и как она способствует улучшению качества хлеба?

      Выпечка зависит от многих факторов: высококачественная мука, отличный рецепт, много практики, много времени и терпения, а также правильные условия (температура, влажность, не ретроградный Меркурий).

      И хотя вы не можете спешить с годами опыта или переставлять звезды на небе, вы можете сделать привилегию — кусок теста, который заквашивается заранее, тем самым улучшая текстуру, вкус и срок годности вашего готового хлеба. В главном рецепте Брайана Форда добавление, известное как пулиш (подробнее об этом ниже!), помогает приготовить универсальное тесто, которое выпекается ароматным, воздушным и легким, будь то буханка или основа для детройтского хлеба. стильная пицца.

      Но что такое повышение на самом деле? И как это работает?

      Что такое повышение?

      В отличие от «прямого теста», в котором все ингредиенты для конечного теста смешиваются сразу, хлеб с закваской замешивается в два этапа: Заранее готовится небольшая порция теста — обычно 6–16 часов — и дали перебродить; затем, когда оно становится пузырьковым и наполненным дрожжами, кислотой и бактериями, оно смешивается с остальными ингредиентами — мукой, водой, солью и, иногда, дополнительным количеством дрожжей.Затем тесто поднимается в объеме, когда оно растет в миске или контейнере, прежде чем оно будет сформировано (в булочки, хлебные палочки, хлебцы, что у вас есть) и снова оставлено для расстойки.

      Зачем тебе беспокоиться?

      Воспринимайте повышение как фору на пути к брожению. В то время как некоторые рецепты требуют медленного брожения простого теста, такого как эта фокачча, в течение многих часов или даже дней, с использованием присадок, которые продлевают время брожения на переднем конце , прежде чем окончательное тесто будет даже замешано.

      В связи с этим возникает вопрос: почему большее брожение приводит к лучшему хлебу? По словам Питера Рейнхарта в The Bread Baker’s Apprentice , , увеличенное время ферментации «позволяет выделить больше вкуса из сложной молекулы пшеницы». Все различные ферменты, некоторые из которых мы опишем ниже, служат одной и той же цели: как Кен Форкиш выразился в Мука, ​​соль, вода, дрожжи , «каждый из них способствует развитию спиртового и бактериального брожения, которые придают тесту аромат, кислотность и разрыхлитель.

      Бигу можно использовать для закваски? – Rampfesthudson.com

      Можно ли использовать Бигу для закваски?

      Выпечка с Biga и Poolish имеет одну общую черту с выпечкой на закваске. Бига — это предварительная ферментация с довольно низкой гидратацией, обычно около 50-60%. Благодаря жесткой консистенции и малому количеству дрожжей брожение можно значительно замедлить, придав хлебу сложный аромат.

      Бига — это то же самое, что и закваска?

      Дрожжевая предварительная закваска (пулиш и бига) предназначена для одноразового использования, а закваска — бессрочно.Пулиш и Бига готовятся только тогда, когда пекарь хочет испечь хлеб. Как только пулиш и бига созреют, все они добавляются в тесто для выпечки.

      Закваска и чиабатта одно и то же?

      Основное различие между хлебом на закваске и хлебом чиабатта заключается в разрыхлителе. Хлеб на закваске заквашивают с использованием диких дрожжей и бактерий, которые естественным образом присутствуют в муке теста, в то время как хлеб чиабатта заквашивают с помощью имеющихся в продаже дрожжей, таких как быстрорастворимые, сухие и свежие дрожжи.

      Чем отличается чиабатта?

      Чиабатта несколько удлиненная, широкая и плоская, ее выпекают во многих вариациях, хотя она уникальна своими альвеолярными отверстиями. Чиабатта готовится из муки грубого помола и с более влажным тестом, чем с традиционным французским хлебом.

      Может ли бига заменить закваску?

      2 ответа. Да, ты можешь. Бига или пулиш очень похожи на закваску для закваски, особенно если гидратация такая же, и, насколько я слышал, это замена 1 к 1.

      Для чего нужна бига для хлеба?

      Использование биги усложняет вкус хлеба и часто используется в хлебе, для которого требуется легкая открытая текстура с отверстиями. Помимо улучшения вкуса и текстуры, бига также помогает сохранить хлеб, делая его менее скоропортящимся.

      Как вы кормите бигу?

      Вы можете начать бигу с 1 г дрожжей в первый день, а затем продолжать кормить только мукой и водой, что обеспечит быстрый старт, или 10% натуральным йогуртом только в первый день, а затем снова кормление только мукой и водой.

      Как долго может бродить бига?

      В зависимости от времени брожения у вас может быть «Короткая бига», ферментация которой длится 16/20 часов, или «Длинная бига», когда ее ферментация достигает 36/48 часов (но требуется больший контроль температуры).

      Полезна ли закваска для кишечника?

      Хлеб на закваске для некоторых людей может быть легче переваривается, чем белый хлеб. Согласно некоторым исследованиям, хлеб на закваске действует как пребиотик, а это означает, что клетчатка в хлебе помогает питать «хорошие» бактерии в кишечнике.Эти бактерии важны для поддержания стабильной и здоровой пищеварительной системы.

      Как вы используете Biga?

      Если вы используете КОРОТКУЮ бигу с 16-часовым брожением, вы можете использовать ее с пропорцией от 30% до 50% от веса муки в рецепте. Например, на 1 кг муки в рецепте пиццы вам потребуется от 300 до 500 г для приготовления биги, а остальное вы добавите в готовое тесто.

      Что такое ремесленная чиабатта?

      Хлеб чиабатта — это итальянский деревенский хлеб, сделанный из липкого влажного теста, что придает ему уникальную пористую текстуру и неповторимый вкус.Мягкая жевательная текстура и большие воздушные отверстия делают чиабатту идеальной для макания в супы или смахивания соуса с обеденной тарелки.

      Что можно приготовить из хлеба чиабатта на закваске?

      Чиабатта на закваске идеально подходит для брускетты, сочных бутербродов барбекю, чесночного хлеба и мягких сыров. Этот рецепт удивительно быстр из-за большого количества активной закваски в тесте и прост из-за простого процесса формования. Время подготовки: 45 минут

      Как приготовить чиабатту с бигой и дрожжами?

      В этом случае подогрейте воду для биги до 35С (95F) – не выше.Добавьте дрожжи в миску, взбейте и оставьте на 10 минут, чтобы они набухли. Смешайте муку для биги с дрожжевой водой, поместите тесто в холодильник на 10 минут, чтобы оно остыло. Вернитесь на рабочую поверхность и дайте настояться, как описано выше.

      Какую закваску вы используете для чиабатты?

      Ниже указано количество муки и закваски для этого рецепта. «Настоящая» чиабатта всегда начинается с биги. Бига — это закваска на основе муки, воды и дрожжей, которую оставляют для брожения не менее 12 часов.Вместо этого я предпочитаю использовать зрелую и живую закваску.

      Что нужно для приготовления хлеба на закваске?

      Соберите ингредиенты: хлебную муку, воду, соль и закваску. Для этого рецепта вам понадобится: 100 г закваски, 360 г воды, 450 г муки и 12 г соли. Это 80% увлажнение. Смешайте воду, закваску и соль. Добавьте муку и перемешайте, чтобы сформировать липкий шарик теста.

      определение слова biga в The Free Dictionary

      TEMA, благотворительная группа, занимающаяся лесным хозяйством, заявила, что для проекта было срублено 195 000 деревьев, что намного превышает цель в 46 000, ранее объявленную Dogu Biga.Должностные лица Biga хотят обеспечить надлежащее хранение и утилизацию шахтных отходов, соблюдение их прав человека и увеличение доходов барангаев за счет платы за шахтные отходы. ###23.30vw###25.44e###97.3a-c###96.0a-c###92.0a-f###77.3g-l###90.6a###6.76e-j###7.93b-d###3.30q-r## #1.36t-x###4.84a###5.43a-d###5.46a-c###1.96q-u###1.10w-y###3.49bcdПо словам г-на Биги, полиция не должна стесняться обращаться за материально-технической поддержкой как к местным и международных партнеров, чтобы он мог разгадать тайну смерти.В разделе 2 вводится BIGA для оптимизации надежности систем Cir/Con/k/n, которые могут преодолевать ограничения локального оптимального решения. экономика и административные науки в кампусе EcOME [фунтов стерлингов] в Эчанаккале, с которым он работал, в то время как ректор был переведен в Бигу новой администрацией в качестве примера преследования его и близких к нему ученых. Выступая в Аккре, Гана, основатель компании Альберт Бига рассказал New African Markets, как все началось.Посол Бига сказал: «Санта-Фе — одна из самых важных провинций Аргентины, и она получает кредит, предоставленный Кувейтским фондом арабского экономического развития (KFAED), который позволил построить дороги на ее территории. Одри Мейерс из Риджвуда будет служить в качестве вице-председателя, и Томас Бига из Фэрхейвена в качестве избранного председателя. The Dawn цитирует слова Биги Рама, 40-летнего протестующего, говорящего: «Как организация может быть террористической, если она снабжает нас едой и водой, несмотря на то, что знает, что мы ‘ Вы не мусульмане?» И он, безусловно, заставил вас всех потянуться к своим ручкам на этой неделе, а нашим победителем стал Эрик Армстронг из Consett, у которого Капелло сказал: «Не бойся сейчас, ты когда-нибудь поиграешь с большими мальчиками.«Он бывший президент BIGA, британской и международной ассоциации зеленщиков, и стал пожизненным членом на недавнем ежегодном ужине BIGA в Харрогейте.

      итальянцев разработали алгоритм для Perfect Biga

      Даже если приготовление биги кажется простым делом, необходимо учитывать множество движущихся частей. Бига — это закваска, приготовленная только из муки, воды и дрожжей. Он используется для приготовления любого вида дрожжевого продукта, чтобы придать тесту лучший вкус и аромат. Традиционная бига требует 44% увлажнения и созревания от 18 до 20 часов при температуре от 18 до 20°C.Однако эти условия не всегда достижимы. При изменении одного из параметров время созревания будет совершенно другим, если вы хотите получить аналогичный результат. Период созревания может варьироваться от 14 до 40 часов. Как узнать, как долго нужно расстойку теста? Какой идеальный рецепт? На эти вопросы можно было ответить только методом проб и ошибок, пока несколько месяцев назад не был выпущен новый инструмент: приложение MasterBiga.

      Что такое MasterBiga и как он работает?

      MasterBiga — первое приложение, которое может помочь производителям пиццы и хлеба создать идеальную бигу.Пользователь должен предоставить небольшие входные данные, такие как температура окружающей среды и желаемая гидратация, после чего MasterBiga предоставит правильное время созревания. Если пользователь вводит, когда будет приготовлена ​​бига, приложение укажет дату и время, когда она будет готова к использованию.

      Основной алгоритм приложения был разработан в результате длительной кампании мониторинга в контролируемой среде. Затем была создана функция прогнозирования для расчета времени созревания и встроена в приложение.Кроме того, упростить работу помогает калькулятор дозирования конечного продукта. MasterBiga можно бесплатно загрузить в цифровых магазинах для устройств Android и iOS.

      Функциональность

      MasterBiga состоит из трех основных секций с инструментами и информацией, необходимыми для приготовления закваски на основе биги:

      1) Полное руководство с описанием приготовления биги. Следование этому руководству важно для получения идеальной биги и правильного использования MasterBiga.Видеоруководство доступно в разделе руководства для поддержки пользователя.

      2) Раздел с Инструменты : «Ручной режим», когда пользователь вводит температуру и увлажнение, а приложение предоставляет время созревания; режим «Расчет воды», в котором пользователь вводит только температуру окружающей среды, а приложение обеспечивает оптимальное время гидратации и созревания. Все эти функции дополняются функцией «Полный расчет рецепта», обеспечивающей калькулятор дозирования, учитывающий ингредиенты как биги, так и конечного продукта.

      3) Раздел с News & Tutorials с обновленным сборником коротких статей о приготовлении закваски, инструментах и ​​методах. В этом же разделе представлены некоторые рецепты и видео-рецепты приготовления закваски с бигой (пицца, хлеб и т.д.). Вы можете найти эту же информацию по адресу www.masterbiga.cloud/news .

      Команда MasterBiga

      Команда MasterBiga состоит из высококвалифицированных итальянских профессионалов в области закваски и информационных технологий.Паоло Спадаро — специалист по муке, специализирующийся на дрожжевых продуктах, с более чем 30-летним опытом. Винченцо Анджелуччи — производитель пиццы, который первым придумал концепцию и протестировал алгоритмы; Марко Арнесано — инженер, исследователь и профессор университета с опытом измерений и моделирования. Задача Арнезано — заботиться о техническом развитии.

      Непревзойденная команда недавно создала стартап MasterBiga, компанию, которая позаботится о будущих разработках.MasterBiga доступна бесплатно для устройств Android и iOS на трех языках (английском, итальянском и испанском).

      Методы приготовления хлеба – ВЫПЕЧКА С ЛАПКАМИ

      Когда я только начинала печь хлеб, я столкнулась с множеством разных способов, которые меня немного смутили. Со временем я перепробовал многие, и вот краткое изложение методов приготовления хлеба, составленное из различных источников в Интернете для вашего удобства.

      Источники:

      ПРЯМОЕ ТЕСТО/ПРЯМОЕ ТЕСТО 

      Этот метод является самым простым и основным для приготовления хлеба.Пекарь-новичок должен начать с этого, чтобы понять процесс, прежде чем переходить к другим методам. Все ингредиенты непосредственно смешиваются и замешиваются вместе. После замеса тесто оставляют для расстойки. Первая расстойка (брожение в массе) обычно длится около 60+ минут или до удвоения объема. Затем следует формовка, а затем вторая расстойка перед выпечкой.

      ПРЕДВАРИТЕЛЬНО БРОЖЕННОЕ ТЕСТО / ЗАСТАВОЧНОЕ ТЕСТО 

      Это тесто, которое смешано отдельно и оставлено для медленного брожения в течение определенного периода времени перед добавлением в тесто для хлеба.Цель состоит в том, чтобы получить лучший вкус и аромат из-за более высокого образования углекислого газа, алкоголя и ферментов во время медленного брожения. Тесто более увлажненное и зрелое, поэтому хлеб более мягкий.

      Существует несколько методов предварительной ферментации теста. Например. Biga, Poolish, Pate Fermentee/Old Dough, Sponge и Madre Bianca.

      1. Бига:

      Бига — это традиционный итальянский метод с низким содержанием влаги или более крутым тестом. Для завершения брожения требуется больше времени по сравнению с жидким тестом, содержащим тот же процент дрожжей.

      1. Тесто, используйте 25% — 50% всей муки из рецепта для создания биги.
      2. Соотношение муки и воды в тесте = 100% : 55%
      3. В тесте используют 0,25% — 1% дрожжей от общего количества муки Биги. Чем дольше время брожения, тем меньше требуется дрожжей.
      4. Ферментировать при комнатной температуре (в помещении с кондиционером в жарком климате) в течение 15-18 часов или выдержать в холодильнике до 3 дней.
      5. Метод, часто используемый для чиабатты, фокаччи и итальянского хлеба.

      2.Poolish:

      Эта техника была разработана польскими пекарями в Вене, а позже принята французскими пекарями согласно некоторым статьям в Интернете. Но нет убедительных доказательств того, откуда возник термин «пул». Пулиш — это влажное тесто с высокой влажностью.

      1. Doug,h используйте 25% — 50% всей муки из рецепта, чтобы создать Пулиш.
      2. Соотношение муки и воды в тесте = 100% : 100%
      3. Использование в тесте 0,25% — 1 % дрожжей от общего количества муки Пулиш. Чем дольше время брожения, тем меньше требуется дрожжей.
      4. Ферментация при комнатной температуре (в помещении с кондиционером в жарком климате) в течение 12-18 часов.
      5. Часто используется для багетов, деревенского хлеба и другого хлеба с хрустящей корочкой.

      3. Ферментированный паштет/Старое тесто:

      Ферментированный паштет (предварительно ферментированное тесто по-французски), иногда называемый «старым тестом». Традиционно хлебопеки берут часть теста для хлеба и оставляют его на ночь для выпечки на следующий день. Если вы не делаете хлеб каждый день, вы все равно можете сделать это старое тесто с нуля.

      1. Тесто, используйте 25% — 50% всей муки из рецепта, чтобы приготовить старое тесто.
      2. Соотношение муки и воды в тесте = 100% : 60%
      3. Использование в тесте 0,25% — 1 % дрожжей кондиционируемое помещение в жарком климате) на 12-16 часов или выдержать в холодильнике на 24-36 часов.
      4. Можно использовать практически для чего угодно.

      4. Бисквитное тесто:

      Бисквитное тесто популярно в Азии, Америке и Центральной Европе.Из него получается хлеб с неповторимым ароматом, мягким мякишем и лучшим сроком хранения.

      1. Тесто, используйте 50-80% всей муки из рецепта, чтобы приготовить бисквитное тесто.
      2. Соотношение муки и воды в тесте = 100% : 60%
      3. Тесто с использованием всех дрожжей от общего рецепта муки (1% — 5%)
      4. Брожение при комнатной температуре (комната с кондиционером в жарком климате) в течение 2 – 8 часов или используйте, как только на поверхности появится много пузырьков.
      5. Часто используется для обогащенного хлеба/сладкого хлеба или хлеба, который не обязательно нуждается в дополнительной структуре.
      МЕТОД ЗАВАЛИВАНИЯ ТЕСТА

      Yudane vs Tangzhong (Water Rouz) Метод:

      И Yudane, и Tangzhong используют метод ошпаривания небольшой части теста либо путем варки, либо ошпаривания. Приготовление муки приводит к желатинизации крахмала. Это делает текстуру хлеба мягкой и пушистой.

      По мнению некоторых блоггеров, Юдане изобрел г-н Сайто из японской мукомольной компании. В то время как Tangzhong (водяной ру) является китайским методом.

      1.Метод Юдане: 

      Хлеб, приготовленный по этому методу, получается мягким и остается свежим дольше, чем обычный домашний хлеб.

      1. Тесто использует 20% муки в рецепте.
      2. Соотношение муки и воды в тесте = 1:1
      3. Кипящая вода используется для ошпаривания муки (вместо варки на огне).
      4. Заварное тесто можно использовать только через 4 часа (минимум) или оставить на ночь в холодильнике.

      Примечание: Многие спрашивали меня, почему нужно использовать только через 4 часа.Честно говоря, я не нашел ответа. Но, насколько я понимаю, нужно дать крахмалу в муке клейстеризоваться. Чем дольше вы держите, тем лучше текстура хлеба. Это дает более влажную и жевательную текстуру.

      2. Танчжун (водяной ру 湯種) Метод:

      1. Тесто использует 7% от общего количества муки в рецепте.
      2. Соотношение муки и воды в тесте = 1:5
      3. Тесто готовят на медленном огне до тех пор, пока оно не загустеет до консистенции клея.

Leave a Reply